Ein Köstlich new Kochbuch Von allerhand Speisen/ an Gemüsen/ Obs/ Fleisch/ Geflügel/ Wildpret/ Fischen vnd Gebachens. Nicht allein vor Gesunde: sondern auch vnd fürnemlich vor Krancke ... auch Schwangere Weiber/ Kindbetterinnen/ vnd alte schwache Leut · Amberg (Oberpfalz) · 1598
ca. 90 Min. Küchenzeit
Ein köstlich new Kochbuch (~1598)Die Eier verklopfen. Nimm nur das Gelb, das ist immer das Beste, oder die Eier ganz, wie sie sind. Mit gutem Wein oder Milch anrühren, wie im vorigen Rezept, oder mit beidem zusammen, wie es dir gelegen ist.
Schönes weißes Mehl im Schmalz rösten, nicht braun, nur so, dass es ein wenig seine Farbe verliert. Reichlich Schmalz nehmen, damit das Mehl nicht trocken ist. Die Mehlmenge richtet sich danach, ob du viele oder wenige Eier nimmst. Diese Muse sind nicht gut, wenn sie zu mehllastig sind, ebenso wenig, wenn sie zu brotlastig sind.
Die Masse hineinrühren, nicht zu zäh. Über das Feuer setzen, mit Glut darunter, und den Löffel herausnehmen. Eine gute Stunde kochen lassen. Wenn das Schmalz oben aufsteigt, kannst du es ein wenig abheben.
Zum Anrichten kannst du das Mus ein wenig gelb färben. Zucker genug, und wenn du willst, Zimt oder Zimtwasser. Auf diese Weise kannst du es auch aus geriebenem Eierbrot oder sonst schönem weißem Brot machen, wie man es an etlichen Orten gemacht hat.
Merke: Wenn du diese Muse mit gesottenem Wein machst, brauchst du umso weniger Zucker, oder gar keinen, wenn du willst. Für die Kranken aber nimm immer Malvasier oder sonst einen sehr guten alten Wein. Man macht auch alle Muse dieser Gattung, die davor und danach stehen, mit gutem Bier.
| Original | Modern | Mengenangabe | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|---|
| die Eyer/ das gelb allein | Eier, am besten nur das Eigelb | - | - | ganze Eier |
| gutem Wein oder Milch | Wein oder Milch, auch beides zusammen | - | - | gutes Bier |
| ein ſchoͤn weiß Meel | Mehl, fein und weiß | - | - | geriebenes Eierbrot oder schönes Weißbrot |
| wol ſchmaltz | Schmalz, reichlich | - | - | - |
| zuckers genug | Zucker | - | - | - |
| Zimmet oder Zimmetwaſſer | Zimt oder Zimtwasser, nach Belieben | - | - | - |
Praxis. Mengen nennt der Text nicht. Als Richtwert dient wec-147: zwölf Eier auf ein Viertel Maß Wein und ebenso viel süßen Milchrahm. Mehl nach der Eiermenge, als Ausgangspunkt drei bis vier Esslöffel für zwölf Eigelb, in reichlich Schmalz hell anschwitzen. Die Eiermasse einrühren, sie soll nicht zäh sein. Den Topf auf schwache Glut setzen und gut eine Stunde kochen lassen, aufsteigendes Schmalz abheben. Auf dem Herd die Hitze niedrig halten und bei Bedarf gelegentlich rühren, damit das Ei nicht ansetzt; das ist eine heutige Vorsicht, der Text nennt kein Rühren. Zum Anrichten mit Zucker und Zimt oder Zimtwasser abschmecken.
Gesottener Wein. Den Wein einmal aufkochen, ohne ihn einzukochen; dann braucht es laut Text weniger Zucker.
Dieses Rezept stammt aus „Ein köstlich new Kochbuch“ (Amberg - Oberpfalz). Erstes gedrucktes deutschsprachiges Kochbuch einer Frau: Anna Wecker, Witwe eines Colmarer Stadtarztes, schrieb es 1596 vor allem als Kost für Kranke, Schwangere, Wöchnerinnen und alte Leute. 483 Rezepte in vier Teilen (Mandel/Gerste/Gemüse, Obst, Fleisch, Fisch/Sülzen/Soßen), süß und mandelbetont, mit diätetischen Hinweisen zu einzelnen Krankheiten. Erstausgabe 1597, transkribiert ist die zweite Auflage Amberg 1598.
„Brennen“ heißt hier das Mehl im Fett anschwitzen, ausdrücklich nicht braun, nur bis es etwas von seinem Weiß verliert.
Mit Eiern gebackenes Brot. Es muss hart sein, damit es sich reiben lässt, wie in wec-025, wec-072 und wec-126.
Ein Färbemittel nennt der Text hier nicht. Im Dottermus wec-145 und in wec-146 färbt Safran.
Zuvor gekochter Wein. Ob er dabei eingekocht wird, sagt der Text nicht, nur dass man dann weniger oder keinen Zucker braucht.
Süßer, schwerer Wein aus dem Mittelmeerraum.
Zuordnung der historischen Zutatennamen zu Wikidata-Konzepten, auf Grundlage des CoReMA-Zutatenindex. Mehrere Konzepte bedeuten: die Lesart ist nicht entschieden.
| die Eyer/ das gelb allein | chicken egg Q15260613 |
| ein ſchoͤn weiß Meel | flour Q36465 |
| wol ſchmaltz | animal fat Q1423543 |
| zuckers genug | unrefined cane sugar Q57656231 |
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
thu den loͤffel darauß
Gewählte Lesart: Den Löffel aus dem Topf nehmen, bevor das Mus eine Stunde kocht. Ob zwischendurch gerührt wird, sagt der Text nicht.
Andere mögliche Lesart:
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Stand dieser Fassung: 22.10.2026. Wir überarbeiten die Übersetzungen laufend; beim Zitieren bitte das Datum mit angeben.
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