Lungen- und Lebermus mit Blut, andere Form

Moderne Übersetzung

Die Lunge in halb Wein, halb Wasser gut sieden. Danach klein schneiden, so wie man sie klein gewürfelt in ein Mus einbrockt. Ebenso die Leber schneiden, die soll aber nicht gesotten werden.

Heißes Schmalz bereiten, geriebenes Brot darin braun rösten, aber nicht verbrennen lassen. Lunge und Leber hineingeben und ein- oder zweimal mit einem Löffel in der Pfanne über dem Feuer umwenden. Dann von der Brühe, in der die Lunge gesotten wurde, so viel angießen, wie nötig ist. Gut anmachen mit Ingwer und süßen Gewürzen, dazu Zimt und gestoßene Nelken.

Wenn es beginnt, sich zu verbinden, alles in eine Kachel geben. Dann Rehblut dazunehmen, so viel man braucht. Hat man keines, das Blut von einem oder zwei Hühnern nehmen, durchseihen und einrühren. Kochen lassen, aber nicht zu lange. Das Mus soll am Ende so beschaffen sein, dass man alles miteinander mit Brotschnitten essen kann. Beim Anrichten reichlich mit Zimt bestreuen.

Auf diese Weise lassen sich auch Lunge und Leber vom Kalb oder von jungen Schweinen zubereiten.

Zutaten

Zubereitungshinweis

Praxis. Wecker nennt weder Mengen noch Zeiten. Die Lunge sieden, bis sie weich ist, als moderner Richtwert 45 bis 60 Minuten. Das Brot im Schmalz nur goldbraun rösten. Das Blut erst am Schluss einrühren und, wie der Text sagt, nicht zu lange kochen lassen. Das Mus soll dick genug sein, dass es auf Brotschnitten hält. Statt der Kachel geht modern ein glasierter Tontopf oder ein kleiner Schmortopf auf schwacher Hitze.