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DruckversionLungen- und Lebermus mit Blut, andere Form
Ein Köstlich new Kochbuch Von allerhand Speisen/ an Gemüsen/ Obs/ Fleisch/ Geflügel/ Wildpret/ Fischen vnd Gebachens. Nicht allein vor Gesunde: sondern auch vnd fürnemlich vor Krancke ... auch Schwangere Weiber/ Kindbetterinnen/ vnd alte schwache Leut · Amberg (Oberpfalz) · 1598
Beilage
Bearbeitungsstand 7/10
Ein köstlich new Kochbuch (~1598)Die Lunge in halb Wein, halb Wasser gut sieden. Danach klein schneiden, so wie man sie klein gewürfelt in ein Mus einbrockt. Ebenso die Leber schneiden, die soll aber nicht gesotten werden.
Heißes Schmalz bereiten, geriebenes Brot darin braun rösten, aber nicht verbrennen lassen. Lunge und Leber hineingeben und ein- oder zweimal mit einem Löffel in der Pfanne über dem Feuer umwenden. Dann von der Brühe, in der die Lunge gesotten wurde, so viel angießen, wie nötig ist. Gut anmachen mit Ingwer und süßen Gewürzen, dazu Zimt und gestoßene Nelken.
Wenn es beginnt, sich zu verbinden, alles in eine Kachel geben. Dann Rehblut dazunehmen, so viel man braucht. Hat man keines, das Blut von einem oder zwei Hühnern nehmen, durchseihen und einrühren. Kochen lassen, aber nicht zu lange. Das Mus soll am Ende so beschaffen sein, dass man alles miteinander mit Brotschnitten essen kann. Beim Anrichten reichlich mit Zimt bestreuen.
Auf diese Weise lassen sich auch Lunge und Leber vom Kalb oder von jungen Schweinen zubereiten.
| Original | Modern | Mengenangabe | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|---|
| die Lung | Lunge | - | Metzger | - |
| halb Wein vnnd Waſſer | Wein und Wasser zu gleichen Teilen, zum Sieden der Lunge | - | - | - |
| die Leber | Leber (roh) | - | Metzger | - |
| heiß Schmaltz | Schmalz | - | - | - |
| gerieben brot | Geriebenes Brot | - | - | - |
| Jngwer | Ingwer | - | - | - |
| ſuͤſſer Wuͤrtz | Süße Gewürze | - | - | - |
| Zimet | Zimt (zum Würzen und reichlich zum Bestreuen) | - | - | - |
| geſtoſſene Naͤgelein | Gestoßene Nelken | - | - | - |
| Schweiß von dem Rehe | Rehblut | - | Jäger | Blut von einem oder zwei Hühnern, durchgeseiht |
Praxis. Wecker nennt weder Mengen noch Zeiten. Die Lunge sieden, bis sie weich ist, als moderner Richtwert 45 bis 60 Minuten. Das Brot im Schmalz nur goldbraun rösten. Das Blut erst am Schluss einrühren und, wie der Text sagt, nicht zu lange kochen lassen. Das Mus soll dick genug sein, dass es auf Brotschnitten hält. Statt der Kachel geht modern ein glasierter Tontopf oder ein kleiner Schmortopf auf schwacher Hitze.
Wo bekomme ich Rehblut?
Rehblut gibt es nur über Jäger und nicht immer. Wecker nennt selbst den Ersatz: das Blut von einem oder zwei Hühnern, durchgeseiht.
Aus welcher Zeit und woher stammt dieses Rezept?
Dieses Rezept stammt aus „Ein köstlich new Kochbuch“ (Amberg - Oberpfalz). Erstes gedrucktes deutschsprachiges Kochbuch einer Frau: Anna Wecker, Witwe eines Colmarer Stadtarztes, schrieb es 1596 vor allem als Kost für Kranke, Schwangere, Wöchnerinnen und alte Leute. 483 Rezepte in vier Teilen (Mandel/Gerste/Gemüse, Obst, Fleisch, Fisch/Sülzen/Soßen), süß und mandelbetont, mit diätetischen Hinweisen zu einzelnen Krankheiten. Erstausgabe 1597, transkribiert ist die zweite Auflage Amberg 1598.
- Schweiß
Jägersprache: Blut, hier das Blut vom Reh. Gemeint ist das Substantiv, das dazugegeben wird, nicht das Verb schweißen (anschwitzen).
- kachel
Ein irdenes Gefäß (BMZ, Lexer: Topf, irdenes Geschirr), nicht die Ofenkachel.
- ſuͤſſer Wuͤrtz
Süße Gewürze, im Text nicht näher bestimmt; Zimt und Nelken nennt Wecker zusätzlich.
Normdaten der Zutaten
Zuordnung der historischen Zutatennamen zu Wikidata-Konzepten, auf Grundlage des CoReMA-Zutatenindex. Mehrere Konzepte bedeuten: die Lesart ist nicht entschieden.
| die Lung | lights (offal) Q1723359 |
| die Leber | liver Q1470283 |
| heiß Schmaltz | animal fat Q1423543 |
| gerieben brot | bread Q7802 |
| Jngwer | ginger Q15046077 |
| ſuͤſſer Wuͤrtz | spice Q42527 |
| Zimet | cinnamon Q28165 |
| geſtoſſene Naͤgelein | clove Q15622897 |
| Schweiß von dem Rehe | roe-deer blood Q107246727 |
Lesarten
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
es ſol ſein/ das es ſich alles mit einander mit ſchnitten eſſen laͤſt
Gewählte Lesart: Das Mus soll so dick sein, dass man es mit Brotschnitten essen kann; „mit schnitten essen“ spricht für Brot als Beilage.
Andere mögliche Lesart:
- Das Mus soll so fest werden, dass es sich in Schnitten schneiden lässt - Im Lungenmus für Kranke (wec-361) wird die erkaltete Masse tatsächlich geschnitten; hier fehlt aber jeder Hinweis auf Erkalten oder Backen.
LagerkücheUnsere Übersetzungen mittelalterlicher Rezepte können Fehler enthalten. Fällt dir etwas auf? Schreib uns an feedback@fyndling.de - wir korrigieren gerne und sind für jeden Hinweis dankbar.
Stand dieser Fassung: 24.10.2026. Wir überarbeiten die Übersetzungen laufend; beim Zitieren bitte das Datum mit angeben.