Hühnerpastete mit Pomeranzen, andere Form

Moderne Übersetzung

Bereite das oben beschriebene Zeug von Hühnern oder auch Kalbfleisch, wie du es hast, sodass es gereinigt und sauber ist. Lege es über Nacht in Malvasier oder einen anderen köstlichen Wein, wenn du Zeit hast. Wenn nicht, so stelle es gut verschlossen eine oder zwei Stunden auf eine Glut, lass es aber nicht zum Sieden kommen, nur damit die Wärme desto besser durchzieht.

Schneide unterdessen auch Pomeranzen, wie vorher zum Haltbarmachen gelehrt, und überbrühe sie in Wasser so lange wie ein weiches Ei. Gib anderes Wasser daran; willst du, so siede sie wie vorher noch einmal.

Danach nimm die Hühner, und was es ist, würze es innen und außen gut mit Zimt, Ingwer, wenig Nelken und Muskatnuss samt ein wenig geriebenem Brot, salze es recht und lege es in einen bereiteten Pastetentopf. Streue gut Rindermark oder Nierenfett, von der Haut gereinigt, geschnitten oder gehackt, darunter und obenauf. Lege oder stelle die Äpfel dazwischen und Zucker genug. Verschließe ihn gut mit dem Deckel und stelle ihn eine Dreiviertelstunde auf den Ofen.

Dann nimm ihn heraus, mach ein Löchlein, wie du weißt, und gieß den Wein hinein, in dem das Zeug gelegen hat. Halte sie gut bedeckt und lass sie danach backen.

So kannst du es auch bereiten, wie du es beim Gebratenen auf dem Rost hast, auch den Kapaun.

Du kannst auch eine aus lauter Pomeranzen bereiten. Sie gehört für Fürsten und braucht viel Zeug, denn die Äpfel müssen bereitet sein wie die aufbewahrten, und dazwischen dann auch wohl Saft von den frischen Äpfeln, Datteln oder Zibeben.

So kannst du nun auch die Rinden wässern und zu langen Riemchen oder wie Rauten schneiden, je nachdem es sich ergibt, mit Zucker, Honig oder auch süßem Most, sodass du sie ein ganzes Jahr zum Gebratenen stellen und bei der Speise für die Brühlein brauchen kannst. So kann man die getrockneten stoßen und etwas davon an eine Speise streichen. Es gibt nicht allein einen guten Geschmack, sie dienen auch schwachen Mägen gut zur Verdauung.

Zutaten

Zubereitungshinweis

Praxis. Mengen nennt der Text nicht. Das Fleisch über Nacht in Wein einlegen oder ein bis zwei Stunden zugedeckt auf schwacher Glut warm ziehen lassen, ohne dass es siedet. Die geschnittenen Pomeranzen so lange überbrühen wie ein weiches Ei, etwa 4 bis 5 Minuten, nach Belieben in frischem Wasser wiederholen. Schale und Deckel aus festem Pastetenteig formen, das gewürzte Fleisch mit Mark oder Nierenfett und den Pomeranzen einlegen, nach Geschmack zuckern und verschließen. Als Anhalt bei etwa 180 °C eine Dreiviertelstunde backen.

Nach dem Eingießen. Wie lange die Pastete danach noch bäckt, sagt Wecker nicht. Heute abgedeckt weitere 30 bis 45 Minuten, bis Teig und Fleisch gar sind; in wec-418 folgen auf das Eingießen eine halbe Stunde und nach dem Öffnen eine halbe Viertelstunde.