Warme Karpfenpastete mit Blutsauce

Moderne Übersetzung

Nimm einen guten, fetten Karpfen und schneide ihn vorn auf, bevor du ihn schuppst. Nimm die Eingeweide heraus und wasche innen das Blut gut heraus; das hebe auf. Danach schuppe ihn und schneide ihn in Stücke, wie es sein soll. Lege sie eine halbe Stunde in Wein. Danach wende ein Stück nach dem anderen gut im Blut um. Bereite vorher Pfeffer, angemessen viel süßes Gewürz und reichlich Nelken, salze es, wie es recht ist, und würze ein Stück nach dem anderen.

Halte einen Pastetentopf bereit, als wolltest du Hühner oder dergleichen zubereiten. Gib saubere Rosinen auf den Boden, lege die gewürzten Stücke hinein, die Haut nach oben, und zuoberst wieder Rosinen. Bestreue es noch mit Gewürz, nachdem du die Stücke gewürzt hast, und gib ein wenig Butterschmalz dazu, es sei denn, der Fisch ist sehr fett, wie er ja sein soll.

Schneide reichlich Zitronen dazwischen, wenn du welche hast; dann aber soll die Brühe gelb und nicht schwarz sein, mit Petersilienwurzel und Petersilienkraut. Nun verschließe ihn und backe ihn anderthalb oder zwei Stunden, je nachdem, wie groß der Fisch ist.

Inzwischen nimm Lebkuchenmehl mit etwas Brot vermischt und mache es im Schmalz braun. Würze es recht mit dem vorigen Gewürz und gib das Blut und den Wein dazu, in dem der Fisch gelegen hat. Hat er nicht viel Blut gegeben, so nimm, was du hast, damit es recht schwarz wird. Pfeffere es und gib Gewürzpulver dazu, wie du es hast. Lass es gut miteinander sieden und gieß es in die Pastete, wenn der Pastetentopf hart geworden ist; lass sie danach weiterbacken.

Ich habe es auch schon wie eine hohe Torte gemacht, mit einem geschnittenen Deckel, aber es braucht viel Mühe und Sorgfalt, dass der Fisch oben nicht dürr wird. Diese Form ist sicher, und der Geschmack bleibt ganz beisammen. Sie sind sehr köstlich und gut.

Und so kannst du, wie zuvor gesagt, das Blut schön und gut mit Wein abwaschen und es mit Zitronen, Rosinen, großen Rosinen, geschnittenen Kräutern, Petersilie, süßem Gewürz und Safran zubereiten; willst du, so nimm Zucker und ein wenig geröstetes Brot dazu. Wenn der Pastetentopf hart geworden ist, so gieß einen siedenden Wein hinein, mit wenig Wasser verdünnt, vorher heißes Schmalz oder frische Butter, so viel recht ist, und lass es backen. So kannst du auch Forellen zubereiten, warm zu essen.

Ich hatte mir zwar vorgenommen, allerlei Fische zum Sieden zu beschreiben, wie sie auch den Kranken in etlichen Krankheiten dienlich sind. Aber wie zuvor gesagt, das würde zu viel Zeit brauchen. Deshalb breche ich an vielen Stellen ab, damit das Bessere nicht verhindert wird.

Zutaten

Zubereitungshinweis

Praxis. Den Karpfen frisch geschlachtet kaufen und beim Ausnehmen das Blut in einer Schüssel auffangen, erst danach schuppen. Stücke eine halbe Stunde in Wein legen, im Blut wenden, würzen. Einen Teig nennt Wecker nicht; sie setzt die Teigschale der Hühnerpasteten voraus. Ein fester Pastetenteig für Schale und Deckel kommt dem nahe. Im Ofen bei etwa 180 bis 200 °C (moderne Annahme, der Text nennt keine Hitze) anderthalb bis zwei Stunden backen.

Sauce eingießen. Die Lebkuchensauce kocht nebenher und kommt erst in die Pastete, wenn die Kruste fest ist. Wie sie hineinkommt, sagt der Text nicht; bei der Hühner-Quitten-Pastete (wec-412) löst Wecker dafür den Deckel an einer Stelle. Ein Loch im Deckel tut es auch.