Himbeer-Met der Schweden und Russen zum baldigen Trinken

Moderne Übersetzung

In Schweden, Moskowien, Russland und bis hin zum Kaspischen Meer machen sie große Mengen dieses Getränks, dazu den Meth, eine schwächere Sorte davon, gemacht aus dem schlechtesten Honig und aus dem Abfall von allem Übrigen.

Diesen Metheglin oder Hydromel ziehen sie in jenen kalten Ländern allen anderen Getränken vor und bereiten ihn auf mancherlei Weise zu, um ihrem Gaumen zu gefallen. Das beste Rezept, nach dem ich ihn bei ihnen habe machen sehen, ist dieses.

Sie nehmen Himbeeren, die in jenen Gegenden reichlich wachsen, und legen sie für zwei oder drei Nächte in reines Wasser - ich vermute, sie zerquetschen sie zuerst -, damit das Wasser ihren Geschmack und ihre Farbe auszieht. In dieses Wasser geben sie vom reinsten Honig, im Verhältnis von etwa einem Pfund Honig auf drei oder vier Pfund Wasser, je nachdem, ob sie ihn stärker oder schwächer haben wollen.

Um ihn dann in Gärung zu bringen, legen sie ein Röstbrot hinein, das in die Hefe oder den Bodensatz von Bier getaucht ist. Sobald es den Metheglin in Gärung gebracht hat, nehmen sie es wieder heraus, damit es ihm keinen üblen Geschmack gibt. Wollen sie ihn lange gären lassen, stellen sie ihn an einen warmen Ort; wollen sie die Gärung hemmen oder anhalten, bringen sie ihn an einen kühlen Ort. Hat er ausgegoren, ziehen sie ihn für den baldigen Gebrauch vom Hefesatz ab. Um ihn noch vortrefflicher zu machen, hängen sie ein kleines Beutelchen hinein, in dem Zimt, Paradieskörner und ein paar Gewürznelken sind. Das mag zum baldigen Trinken sehr gut taugen.

Zutaten

Zubereitungshinweis

Was ist das? Ein Met aus Honig und Himbeerwasser, ungekocht und mit einem Gewürzbeutel, zum baldigen Trinken. Worlidge gibt ihn als bestes Rezept der Schweden und Russen wieder. Gleich danach folgt die Fassung zum Lagern aus denselben Zutaten (wor-017): Dort wird Honigwasser gekocht, vorab eingemachter Himbeersaft kommt kalt dazu, und der Met steht etwa einen Monat, bevor er auf Flaschen kommt. „Dieses Getränk“ am Anfang meint den Met, den Worlidge kurz zuvor mit antiken Gewährsleuten einführt; diese Einleitung gehört nicht zu dieser Auswahl.

Das Himbeerwasser. Die Beeren liegen zwei oder drei Nächte in reinem Wasser, damit es Geschmack und Farbe auszieht. Dass sie vorher zerquetscht werden, ist Worlidges eigene Vermutung. Ob die Beeren herauskommen, bevor der Honig dazukommt, sagt er nicht. Gekocht wird nichts, weder das Wasser noch der Honig.

Woher die Gärung kommt. Das Röstbrot trägt die Bierhefe in den Ansatz. Weil nichts gekocht wird, bringen auch die rohen Beeren, der Honig und das Gefäß eigene Hefen mit; das Brot macht den Anfang sicher. Sobald der Met gärt, kommt das Brot wieder heraus, damit es keinen üblen Geschmack gibt.

Wärme und Kühle. Warm gestellt gärt der Met lange, kühl gestellt wird die Gärung gehemmt oder angehalten. Heute würde man sagen: In der Kälte ruht die Hefe, sie ist aber nicht tot und kann beim Erwärmen wieder anspringen. Woran man das Gärende erkennt, sagt Worlidge nicht. Danach wird der Met vom Hefesatz abgezogen, und der Gewürzbeutel kommt hinein.

Stärke. Drei Pfund Wasser auf ein Pfund Honig geben den stärkeren, vier den schwächeren Met. Die Himbeeren bringen eigenen Zucker mit, den Worlidge nicht beziffert.

Für Metmacher: die Zahlen

Modellrechnung, keine Messung: gerechnet mit Literaturwerten für Honig (Dichte, Zuckergehalt), nicht an einem angesetzten Met gemessen.

„Alkohol bis trocken“ gilt, wenn aller Zucker vergärt. Liegt der Wert über dem, was die Hefe verträgt, hört die Gärung früher auf, und der Met bleibt süß.

Annahmen: Honig und Wasser sind beide nach Gewicht gemessen, das Verhältnis hängt deshalb nicht von der Größe des Pfunds ab; für die Rechnung ist ein Pfund Wasser mit 0,4536 Liter angesetzt. Gekocht wird nichts, also gibt es keinen Einkochverlust. Nicht eingerechnet sind Zucker und Saft der Himbeeren, das Brot und die Hefe. Die Spannen kommen aus den Literaturwerten für Honig.

Praxis. Himbeeren zerdrücken und zwei oder drei Nächte in reinem Wasser ziehen lassen. Heute seiht man meist ab, bevor der Honig hineinkommt; Worlidge sagt dazu nichts. Honig nach Gewicht einrühren: ein Teil auf drei Teile Wasser für den stärkeren, auf vier für den schwächeren Met. Als Gärstarter ein Röstbrot in frische Bierhefe tauchen, einlegen und herausnehmen, sobald der Ansatz gärt; heute setzt man ersatzweise Weinhefe zu. Warm gären lassen, nach dem Gärende vom Hefesatz abziehen und ein Beutelchen mit Zimt, Paradieskörnern und ein paar Gewürznelken hineinhängen. Der Met ist zum baldigen Trinken gedacht. Heutiger Hinweis: Wer die Gärung durch Kühle anhält und den Met dann verschlossen abfüllt, muss damit rechnen, dass er in der Flasche weitergärt und Druck aufbaut; gewöhnliche Flaschen können dabei platzen.