Figatelli vom Schwein in Schweinenetz, mit Wein-Gewürz-Sauce

Moderne Übersetzung

Nimm die Schweineleber und siede sie. Dann nimm sie heraus und hacke sie kräftig und fein auf dem Brett mit dem Messer; oder reibe sie mit der Reibe wie trockenen Käse.

Dann nimm Majoran und andere wohlriechende Kräuter, gut zerstoßen mit Pfeffer, und die besagte Leber. Verrühre alles im Mörser mit Eiern, bis es dick ist.

Nimm dann Schweinenetz und bedecke die Masse in runden Häufchen damit. Brate sie einzeln in der Pfanne mit Schmalz. Wenn sie gar sind, nimm sie heraus und gib sie in einen sauberen Topf.

Nimm Gewürze mit Safran und Pfeffer, verrühre sie mit gutem Wein und gieße dies über die Leberküchlein in den Topf. Lasse sie ausreichend kochen; dann iss.

Zutaten

Zubereitungshinweis

Welches Gericht ist das? Gewürzte Leberküchlein, im Schweinenetz gebraten und in einer Wein-Gewürz-Sauce fertig gegart - im Original tomacelli, ovvero mortadelle genannt, die direkten Vorfahren der heutigen tomaxelle und ein naher Verwandter von Martinos Leberbällchen im Netzmantel (mar-021) und dem rheinfränkischen Clapworst-Leberadrio (rfk-033). Eine klassische Innereien-Verarbeitung, die quer durch das mittelalterliche Europa belegt ist.

Rete di porco (Schweinenetz, frz. crépine, lat. omentum) ist die dünne, fetthaltige Bauchfell-Membran. Beim Braten schmilzt das Fettnetz weg, hält die Masse zusammen, bastet sie von innen und hinterlässt eine zarte Hülle. Klassische Wicklung für gehackte Innereien-Massen.

Die Leber wird zuerst gesotten, dann auf dem Brett gehackt oder colla grattusia wie trockener Käse gerieben - ein Hinweis auf eine feste, abgekochte Konsistenz. Im Mörser (gemeint ist der große mortaio, Fleischmörser) wird sie mit Majoran, wohlriechenden Kräutern, Pfeffer und Eiern zu einer dicken Farce verrührt; die Eier binden.

Zwei Garstufen: zuerst werden die netzumhüllten Häufchen einzeln in Schmalz in der Pfanne gebraten, dann in einem sauberen Topf (pentola nova meint geschmacksneutral, nicht fabrikneu) in einer mit gutem Wein aufgeschlämmten Gewürz-Safran-Sauce fertig gesotten.

Praxis. Schweineleber kurz sieden, fein hacken. Mit gehacktem Majoran, etwas Petersilie/Salbei, Pfeffer und 1-2 Eiern je 250 g Leber zu einer formbaren Masse verrühren. Esslöffelgroße Häufchen in zugeschnittene Stücke Schweinenetz (beim Metzger vorbestellen; ersatzweise dünner Bauchspeck) wickeln, in Schmalz rundum anbraten. In einem Topf mit trockenem Rotwein, Pfeffer, weiteren Gewürzen und einer Prise Safran ein paar Minuten durchziehen lassen.