Erbsen mit gebratenem Speck

Moderne Übersetzung

Nimm die Erbsen und dazu gesottenen, reinen Speck. Schneide den Speck in Würfel und brate ihn in einer Pfanne braun. Gib den gebratenen Speck über die Erbsen und richte an.

Zutaten

Zubereitungshinweis

Welches Gericht ist das?

Erbsen mit gebratenem Speck: gekochte Erbsen, übergossen mit gewürfeltem, braun gebratenem Speck - keine Bindung, keine weiteren Gewürze. Die bis heute in Bayern und Österreich verbreitete Beilage „Erbsen mit Speck“ entspricht dieser Grundkombination fast unverändert. Entfernter verwandt sind die französischen petits pois au lard, dort meist gemeinsam geschmort statt getrennt zubereitet und angerichtet.

Was steht wirklich im Text?

„Nym der selben Arbais“ (nimm dieselben Erbsen) bezieht sich konkret auf das unmittelbar vorangehende Rezept b4-071 (Böhmisches Erbsenmus mit Schweinefleisch) - beide Rezepte stehen auf derselben Handschriftenseite (Fol. 083v) und sind fortlaufend nummeriert. Der Titel „Mer ein essen von Arbais“ (Ein weiteres Erbsengericht) bestätigt diese Fortsetzung, ebenso der fast wortgleiche Zwilling: w1-074 (Böhmisches Erbsenmus) und w1-075 (dieses Rezept) stehen ihrerseits fortlaufend und auf derselben Wiener Seite (Fol. 010r). Die eigentliche Kochanweisung dieses Rezepts betrifft ausschließlich den Speck: „gesotten“ heißt vorgekocht - der Speck liegt bereits gesotten vor, wird dann gewürfelt und in der Pfanne braun gebraten.

Die Schnittanweisung „in wurfflat“ (würfelig oder rautenförmig einschneiden) war im Manuskript unsicher vermerkt; der Zwilling w1-075 („werffelat“) und weitere Korpusbelege (u.a. MHDBDB „würfeleht“) sichern diese Lesart eindeutig ab.

Praxis.

Gekochte Erbsen bereitstellen. Gesottenen, mageren Speck ohne Schwarte würfeln und in der Pfanne braten, bis er braun ist und Fett austritt. Den heißen Speck samt ausgelassenem Fett über die Erbsen geben und sofort anrichten.