Gefüllte Hühnerfüße in gelierter Brühe

Moderne Übersetzung

Nimm ganze, unversehrte Füße von jungen Hühnern. Hacke ein gutes, mageres Kalbfleisch klein und schmecke es mit guten Gewürzen ab. Wirf ganze Gewürznelken in die Füllung. Willst du daraus ein eigenes Gericht machen, gib zwei Eier hinzu.

Wenn die Füllung fertig ist und nicht zu dünn geraten, forme aus einem Teil davon kleine Klößchen. Den restlichen Teil der Füllung fülle in die Hühnerfüße.

Nimm eine Fleischbrühe, gib sie in eine Pfanne und lass sie gut aufkochen. Lege die gefüllten Füße hinein und lass sie kochen, bis sie sich strecken.

Nimm nun einen Kessel und gib eine klare, reine Brühe hinein. Setze die kleinen Klößchen zu den Füßen und gib alles in die heiße Brühe. So krümmen sich die Füße und behalten diese Form. Lass sie sieden, bis sie gar sind.

Mach dazu eine gelierte Brühe und lass sie nicht verkochen. Gib das Gericht hin.

Zutaten

Zubereitungshinweis

Welches Gericht ist das? Ein Illusions- und Schaugericht: Hühnerfüße werden mit einer Kalbfleisch-Farce gefüllt, zweistufig gegart und krümmen sich beim zweiten Garvorgang wieder in ihre natürliche Form zurück, sodass sie äußerlich wie gewöhnliche gekochte Hühnerfüße wirken, obwohl im Inneren eine Fleischfüllung verborgen ist. Serviert wird das Ganze in einer von selbst - durch das Kollagen der Füße - gelierten Brühe.

In der Geliertechnik ist das Gericht ein Vorfahr der klassischen Sülze und des Aspiks: beide nutzen das Kollagen kollagenreicher Teile, um eine Brühe ganz ohne zugesetzte Gelatine natürlich fest werden zu lassen. In der Fülltechnik ist es ein struktureller Cousin der Galantine/Ballottine-Tradition, bei der eine Farce in ein Gargut eingebracht wird, das nach dem Garen wieder wie ein unversehrtes Naturprodukt aussieht.

Die zwei Garstufen sind küchentechnisch stimmig und beobachtbar: rohe Hühnerfüße sind durch Sehnenspannung meist leicht gekrallt. Beim ersten Aufkochen in der Fleischbrühe lösen sich die Sehnen, und die Zehen strecken sich. Im zweiten, längeren Sieden in der klaren Brühe ziehen sich die Sehnen wieder zusammen, die Füße krümmen sich zurück in ihre Krallenform und bleiben so - das verdeckt die Füllnaht und liefert den eigentlichen Vorführeffekt. Der Zwilling W1 schreibt an derselben Stelle 'gestekcht' statt 'gestrekcht' und wird in der Edition mit '[hinein]gesteckt' übersetzt (Aichholzer 1999, Nr. 148) - eine Aussage über das Füllgut statt über die Form der Zehen. Ein drittes, unabhängiges Zeugnis (mha-247) stützt jedoch die anatomische Lesart ausdrücklich, deshalb bleibt sie hier die Grundlage.

Am Kessel steht wörtlich, dass man die Klößchen 'in die Füße' gibt - obwohl die Füße laut Text bereits gefüllt sind. Hier wird das als 'zu den Füßen' gelesen, also als zweite, eigenständige Portion neben den gefüllten Füßen, nicht als Nachstopfen. Ganz sicher ist das nicht: der textgleiche Zwilling W1 hat an derselben Stelle denselben Wortlaut und löst die Frage also nicht auf.

Wie kommt die Farce überhaupt in einen Hühnerfuß? Das ist die Frage, an der dieses Rezept zuerst unglaubwürdig wirkt - ein Hühnerfuß besteht praktisch nur aus Haut, Sehnen und dünnen Knöchelchen und hat keinen natürlichen Hohlraum. Den Arbeitsschritt nennt B4 nicht, aber die verwandte Fassung mha-247 stellt ihn an den Anfang: 'Nym huner fuesz vnd lass es erwallen' - die Füße werden zuerst überbrüht. Genau das ist der Schritt, der das Entbeinen möglich macht: nach kurzem Überbrühen löst sich die Haut vom Mittelfußknochen, der Knochen lässt sich ziehen, und es bleibt eine Hauttasche, die sich füllen lässt. Entbeinte Hühnerfüße sind bis heute Standard in der chinesischen Küche; die Technik ist fummelig, aber gängig. Dass B4 das Überbrühen nicht erwähnt, passt zu einem Text, der auch die Pfeffersauce als bekannt voraussetzt. Ganz sicher ist die Rekonstruktion nicht - eine zweite Möglichkeit wäre, dass gar nichts ins Innere kommt und die zusammenziehenden Zehen die Klößchen nur halten; dafür spricht, dass mha-189 die Klößchen haselnussgroß bemisst, was in keinen Fuß hineinpasst.

Und es sind wirklich Füße. Alle drei Fassungen sagen 'fuezz' und 'chlaen'/'kloe' (Klauen), und mha-189 zählt die Füße beim Anrichten neben Lebern und Mägen auf - sie gehören also zu den Innereien und Abschnitten, aus denen dieses Rezeptumfeld ein Schaugericht macht, nicht zu den Fleischteilen. Ein entbeinter Schlegel, dessen Haut als Hülle dient, wäre küchentechnisch die bequemere Erklärung, findet im Wortlaut aber keinen Halt.

Praxis. Farce aus fein gehacktem, magerem Kalbfleisch würzen und ganze Gewürznelken einarbeiten; die optionalen zwei Eier nur zugeben, wenn die Reste als eigenständige Klößchen gegessen werden sollen. Einen Teil der Farce zu kleinen Klößchen formen, den Rest in die Füße füllen. In gut kochender Fleischbrühe in der Pfanne vorgaren, bis die Zehen sich sichtbar strecken. Dann in einem Kessel mit separater, klarer Brühe zusammen mit den Klößchen fertig sieden, bis die Füße sich zurückkrümmen und gar sind - insgesamt rund eine Stunde. Ob die abschließende gelierte Brühe eine eigene, dritte Zubereitung ist oder einfach die bereits verwendete zweite Brühe beim Erkalten geliert, lässt der Text offen - beides funktioniert. Beim Erhitzen der fertigen Brühe nicht kochen lassen, sondern nur sanft erwärmen, sonst verkocht sie zu stark und wird trüb.

Das ist ein Küchengericht, kein Lagergericht. Das Entbeinen der überbrühten Füße braucht ein kleines scharfes Messer, gutes Licht, kühle saubere Hände und einen festen Tisch - am Feuer ist das nicht zu machen. Rohes Kalbshack und rohe Hühnerfüße gehören bis zum Kessel durchgehend gekühlt, und weil die Füllung in der Hauttasche verborgen sitzt, verrät kein äußeres Garzeichen, ob sie durch ist: zusätzlich zu Strecken, Krümmen und „an die stat“ mindestens einen Fuß anschneiden oder die Kerntemperatur messen.