Fürhess vom Hasen (Innereien mit Hasenblut)

Moderne Übersetzung

Ein Fürhess vom Hasen: Nimm die Lunge und die Leber vom Hasen und schneide sie in Würfel. Fange das Blut auf und siede die geschnittenen Innereien damit. Gib eine kleine Menge Brühe, Wein, Essig, Honig und Roggenbrot dazu. Gib Speck daran. So hast du ein Fürhess.

Zutaten

Zubereitungshinweis

Welches Gericht ist das? Ein Fürhess vom Hasen: Lunge und Leber werden gewürfelt, im aufgefangenen Blut des Tieres gegart und mit Brühe, Wein, Essig, Honig, Roggenbrot und Speck zu einem gebundenen, süßsauren Innereiengericht verkocht. "Fürhess" ist die im Korpus geläufige Bezeichnung für diese Gattung; die nächsten lebenden Verwandten sind das Hasenklein und der Schwarzsauer beziehungsweise die Blutsuppe, bei denen ebenfalls Blut bindet und Essig und Süße gegeneinander stehen.

Der W1-Zwilling. w1-155 überliefert dasselbe Gericht als "Hasen-Fürhess mit Innereien und Blut". Die Konkordanz ordnet w1-155 zusätzlich b4-150 zu; das ist ein Fehler der Zonenzählung, denn inhaltlich gehört w1-155 hierher.

Was das Roggenbrot tut. Der Text nennt es ohne Erklärung. Im Korpus ist eingeweichtes oder geriebenes Roggenbrot das übliche Bindemittel solcher Blutgerichte: Es bindet die Flüssigkeit, nimmt dem Blut die Schärfe und trägt zugleich die Säure. Ob es hier gerieben, gebrockt oder eingeweicht zugegeben wird, sagt die Quelle nicht.

Praxis. Lunge und Leber würfeln, das Blut auffangen und darin garen, mit Brühe und Wein aufgießen, mit Essig und Honig das süßsaure Gleichgewicht einstellen und mit Roggenbrot binden, Speck dazu. Mengen, Reihenfolge, Garzeit und Zielkonsistenz nennt die Quelle nicht. Innereien und Blut vollständig durchgaren und nur aus gekühlter, nachvollziehbarer Herkunft verwenden.