Gefüllte Hühner-Morcheln am Spieß

Moderne Übersetzung

Nimm die Brust eines Huhnes, hacke sie fein und stoße sie in einem Mörser. Gib dazu ein wenig Mehl und grobes Brot (Semmelbrösel), Pfeffer oder Ingwer, Salz nach Belieben, sowie ein oder zwei Eier, je nach Menge, und menge dies. Röste dies gut zusammen. Schneide zwei Stäbchen, fingerlang, vorne rund wie ein Ellen-Schaft. Nimm von der gegarten Masse ein Stück, so groß wie eine Morchel, rolle es rund in deiner Hand und forme es um das Stäbchen wie Mark. Drücke es außen fest, damit es knusprig wird. Lege es in eine Pfanne und lass es mit dem Stäbchen darin sieden. Während eines siedet, bereite das nächste vor. Sobald du eines herausnimmst, lege das nächste hinein. Mache so viele, wie du möchtest. Wenn sie gar gekocht sind, nimm sie heraus. Rühre ein gehacktes Mus mit Butter an, fülle dieses Mus in die Morcheln und stecke sie quer auf einen Spieß. Mache sie heiß und beträufle sie mit Butter, dann gib sie hin. So kannst du auch Morcheln von Hecht und von Lachs oder von was auch immer du möchtest machen.

Zutaten

Zubereitungshinweis

Welches Gericht ist das? Geformte Geflügel-Klößchen am Stäbchen - im Geiste eine frühe Quenelle oder ein gefülltes Fleischklößchen am Stiel. Morche meint hier nicht den Pilz, sondern die Form: ein längliches, unregelmäßiges Stück von Morchel-Größe. Die hohle Form wird nach dem Garen mit einem Mus gefüllt und am Spieß serviert. Eine fast wortgleiche Schwesterfassung steht im Münchner Cgm 5919 (m5919-067); eine verwandte Formfamilie mit echten Morchel-Hüten findet sich in m5919-016.

menge... roeste daz wol zvo sammene. Zwei getrennte Arbeitsschritte: Zuerst wird die Farce (Mehl, Semmelbrösel, Gewürz, Ei) untergemengt, danach wird sie geröstet/kurz angebraten (roeste), bevor sie geformt wird - im übrigen BvgS-Korpus wird dasselbe Verb konsequent als Röstvorgang übersetzt.

walkez ... vmme den spiz als ein marach. Die Farce wird rund gerollt und um ein Stäbchen geformt, außen festgedrückt (zwengez vzzene), damit sie beim Garen Form hält und außen fest (krusp) wird. Der Vergleichsbegriff marach ist nicht eindeutig geklärt (siehe Annotation) - gemeint ist in jedem Fall eine längliche, stäbchenförmige Gestalt. Das Stäbchen ist nur Formhilfe - es wird nach dem Garen gezogen, die Höhle bleibt für die Füllung.

ein gehacketz muos mit butern. Das Füll-Mus ist nicht spezifiziert; küchenüblich wäre ein feines Kräuter-, Erbsen- oder Bohnenpüree mit Butter. Der Schluss verallgemeinert: ebenso ließen sich morchen aus Hecht oder Lachs formen - dasselbe Verfahren mit Fischfarce als Fastenvariante.

Praxis. Für 300 g Hühnerbrust 1-2 EL Mehl, 1-2 EL Semmelbrösel, ein Ei, Pfeffer/Ingwer und Salz im Cutter zu einer festen, formbaren Farce verarbeiten und kurz in der Pfanne anrösten. Um fingerlange Stäbchen formen, in der Pfanne gar ziehen lassen. Stäbchen ziehen, mit dem Buttermus füllen, quer auf einen Spieß stecken, kurz erwärmen und mit flüssiger Butter beträufeln.