Mandel-Käse oder -Butter

Moderne Übersetzung

Nimm Mandelkerne und blanchiere sie sorgfältig in siedendem Wasser, dann wirf sie in kaltes Wasser. Löse die Schalen ab und stoße die geschälten Mandeln im Mörser. Sobald sie beginnen, ölig zu werden, sprenge kaltes Wasser darüber und stoße sie kräftig weiter. Mische sie gleichmäßig mit kaltem Wasser zu einer dicken Masse und wringe sie durch ein feines Tuch. Gib den Mandel-Trester zurück in den Mörser, stoße ihn erneut und wringe ihn nochmals aus, um die restliche Flüssigkeit zu gewinnen. Schütte die gesamte Mandelmilch in eine Pfanne und halte sie über das Feuer. Füge eine Eierschale voll Wein hinzu und rühre alles gut um, bis es siedet. Nimm ein sauberes Seihtuch, lege es auf reines Stroh und gieße die Mandelmilch darüber, sodass sie gut abtropfen kann. Was dann auf dem Tuch zurückbleibt, daraus mache einen Käse. Wenn du daraus eine Butter machen möchtest, lasse ein wenig Safran darin aufkochen und serviere es dann als Butter oder Käse.

Zutaten

Zubereitungshinweis

Welches Gericht ist das? Ein Mandel-Frischkäse beziehungsweise eine Mandelbutter - ein veganer Milchersatz für die Fastenzeit, hergestellt wie echter Käse: Mandelmilch wird durch Säure (Wein) zum Gerinnen gebracht und die Masse im Tuch abgetropft. Der direkte Verwandte ist rfk-017 (Mandelmus mit Wein, in Form gebracht); im Königsberger Kochbuch wird dieselbe Idee zur dreifarbigen Mandel-Sülze koe-017 getrieben.

Die Gerinnung mit Wein. Der Clou ist, dass hier Säure statt Lab arbeitet: Eine Eierschale voll Wein (ein gängiges mittelalterliches Maß, ca. 50 ml) wird in die siedende Mandelmilch gerührt - die Säure fällt die Mandelproteine aus, sie flocken und trennen sich vom Wasser, genau wie Käsebruch. Was im Tuch zurückbleibt, ist der Mandel-„Käse“.

Maximaler Ertrag aus dem Trester. Das Rezept legt Wert aufs zweimalige Auswringen: die ausgepresste Mandelmasse (kafen = Trester) kommt zurück in den Mörser, wird erneut gestoßen, mit Wasser gemengt und nochmals ausgewrungen. So holt man auch die letzte Mandelmilch heraus - bei teuren Mandeln lohnt das.

Butter statt Käse - die Safran-Variante. Will man Butter statt Käse, lässt man etwas Safran mitkochen. Safran färbt die Masse goldgelb - genau die Farbe, die echte Butter hat. Hier ist das Färben also kein Selbstzweck, sondern die Illusion: aus weißem Mandelbruch wird optisch Butter.

Praxis. Mandeln blanchieren, häuten, im Mörser stoßen, bis sie ölig werden, dann mit kaltem Wasser zur dicken Paste mengen und durch ein feines Tuch wringen; Trester nochmals stoßen und auswringen. Die Mandelmilch in der Pfanne erhitzen, ca. 30-50 ml Wein einrühren und unter Rühren zum Sieden bringen. In ein Seihtuch (modern: Sieb statt Stroh) gießen, gut abtropfen lassen, fest werden lassen - das Ergebnis ist der Käse. Für Butter stattdessen eine Prise Safran mitkochen.