Mede: gekochter Met mit Gewürzbeutel

Moderne Übersetzung

Met oder Hydromel gibt es in zwei Sorten: den schwächeren und den stärkeren, Mede und Methæglen.

Zur Bereitung von Mede: Ist der Most, wenn alles beisammen ist, nicht stark genug, ein Ei so zu tragen, dass es um die Breite eines Two-pence darüber hinausragt, dann gib so viel von deinem groben Honig hinein, wie ihm diese Stärke gibt. Das genügt für gewöhnlichen Mede. Danach rühre ihn bis zum Abend immer wieder gut im Bottich um.

Willst du eine größere Menge machen, dann musst du Wasser und Honig im entsprechenden Maß zugeben, nämlich sechs Teile Wasser auf einen Teil Honig. Der gelehrte Arzt Mathias de Lobel verlangt, dass dieses Verhältnis von sechs zu eins auf vier eingekocht wird. Sein Rezept für die Gewürze ist Zimt, Ingwer, Pfeffer, Paradieskörner und Nelken, von jedem etwa 8 g (zwei Drachmen). Am zweiten Morgen gib den Schaum des Honigs zum Most, rühre alles zusammen und neige den Bottich ein wenig nach hinten. Wenn er sich eine oder zwei Stunden gesetzt hat, zieh ihn zum Kochen ab. Wenn du den Bodensatz kommen siehst, halte ein und lass den Rest, bis auf den ganz dicken Satz, den du deinen Bienen hinwirfst, für sich in ein Gefäß laufen. Wenn er sich gesetzt hat, gieße ihn vorsichtig durch das Klärsieb in das Kochgefäß und wirf auch diesen Satz in deinen Garten.

Setze diesen Most über ein sanftes Feuer. Wenn du siehst, dass sich der Schaum überall dick gesammelt hat und die Blasen am Rand ihn aufzubrechen beginnen, dämpfe das Feuer, damit das Wallen aufhört, und schäume ihn sauber ab. Dann mach sogleich frisches Feuer darunter. Wenn du den zweiten Schaum bereit siehst, dämpfe das Feuer wieder (siehe Anmerkung) und nimm ihn rasch ab. Dann mach das dritte Feuer und lass ihn kochen, bis ein Viertel eingekocht ist, wenn er aus dem Waschwasser der Waben gemacht ist, und bis ein Fünftel oder Sechstel eingekocht ist, wenn er aus reinem Honig gemacht ist. Hör in der Zwischenzeit nicht auf, den Schaum so sauber abzunehmen, wie du kannst. Eine Stunde Kochen mag genügen; ist der Met aber aus reinem Honig, kann es ebenso gut in der halben Zeit geschehen.

Nach alledem gib die Gewürze hinein, nämlich auf etwa 50 l (ein Dutzend Gallonen) des abgeschäumten Mostes: Ingwer etwa 30 g (eine Unze), Zimt etwa 15 g (eine halbe Unze), Nelken und Muskatblüte von jedem etwa 8 g (zwei Drachmen), Pfeffer und Paradieskörner von jedem etwa 4 g (eine Drachme), alles grob gestoßen. Die eine Hälfte von jedem wird in einen Beutel genäht, die andere kommt lose hinein. So lass es noch eine Viertelstunde kochen.

Der Zweck des Kochens ist, das Wasser und den Honig gründlich zu vereinen und den Unrat auszuscheiden. Ist das einmal geschehen, ist jedes längere Kochen unnütz, weil es die Menge mehr vermindert, als es die Stärke und Güte des Hydromel vermehrt.

Sobald er genug gekocht hat, nimm ihn vom Feuer und stell ihn zum Abkühlen hin. Am nächsten Tag, wenn er sich gesetzt hat, gieße ihn durch ein Haarsieb oder einen Leinenbeutel in den Bottich (den Bodensatz behältst du weiter für die Bienen) und lass ihn dort zugedeckt drei oder vier Tage stehen, bis er gärt, und lass ihn zwei Tage gären. Dann zieh ihn durch das Strohbündel ab und fülle ihn in ein Fass, das mit Lorbeerblättern ausgebrüht ist, und mach dabei den Gewürzbeutel am Zapfen fest. Bleibt viel Bodensatz übrig, kannst du ihn durch nochmaliges Kochen und Abschäumen wie zuvor läutern. Das wird aber nie so gut wie das Erste, und deshalb kannst du es für sich oder mit einem Rest vom Besten in ein kleines Gefäß tun, das zuerst getrunken wird, bevor es sauer wird. Ist des Mets nicht viel, kannst du ihn schon am nächsten Tag ins Fass füllen und ihn im Fass gären lassen.

Anmerkung: Statt das Feuer zweimal zu dämpfen, kannst du den kochenden Most zweimal mit zurückbehaltenem kaltem Most abkühlen, oder sorge dafür, dass er die ganze Zeit nur an einer Seite kocht und nicht überall.

Zutaten

Zubereitungshinweis

Was ist das? Butlers Mede, die schwächere seiner zwei Sorten Hydromel. Der Most ist entweder das Waschwasser aus dem zweiten Teil der Waben (siehe but-001) oder Wasser mit reinem Honig. Er wird auf Stärke gebracht, dreimal unter Abschäumen gekocht, gewürzt, im Bottich angegoren und dann ins Fass gefüllt. Den stärkeren Methæglen beschreibt Butler gleich danach (but-004), was aus dem Mede wird, wenn er sauer wird, in but-003.

Die Eierprobe. Geprüft wird der angesetzte Most, wenn alles beisammen ist, also vor dem Kochen. Ein Ei schwimmt in dichtem Honigwasser höher; für gewöhnlichen Mede soll ein Stück von der Breite eines Two-pence herausragen. Reicht das nicht, kommt grober Honig dazu. Eine Dichte nennt Butler nicht. Für den Methæglen verlangt er mehr: Groat oder Sixpence.

Verhältnis und Lobel. Für eine größere Menge setzt Butler sechs Teile Wasser auf einen Teil Honig an, im Raummaß. Lobels Satz, dieses Verhältnis „von sechs zu eins auf vier“ einzukochen, lässt zwei Lesarten zu: das Ganze, sieben Teile, auf vier, oder nur das Wasser von sechs auf vier. Butler selbst kocht deutlich weniger ein, ein Viertel bei Wabenwaschwasser, ein Fünftel oder Sechstel bei reinem Honig.

Drei Feuer. Bei sanftem Feuer sammelt sich der Schaum. Sobald die Blasen am Rand ihn aufreißen, nimmt man die Hitze weg, damit der Schaum als Decke liegen bleibt und sich sauber abheben lässt; zweimal, dann kocht der Most beim dritten Feuer ein. Butlers Fußnote nennt zwei andere Wege zum selben Ziel: mit zurückbehaltenem kaltem Most abschrecken oder nur einseitig kochen lassen; beides hält das Wallen klein, damit sich der Schaum abnehmen lässt. Seine Begründung des Kochens, Wasser und Honig zu vereinen und den Unrat auszuscheiden, ist seine Erklärung; längeres Kochen hält er für Verlust.

Gewürze und Beutel. Grob gestoßen, die Hälfte lose, die Hälfte in einem genähten Beutel, eine Viertelstunde mitgekocht. Der Beutel kommt danach an den Zapfen des Fasses und würzt dort weiter. Einen Grund für die Teilung nennt Butler nicht. Lobels Gewürzliste steht ohne Bezugsmenge da und ist kein zweites Rezept.

Gärung und Hefe. Der gekochte Most ist keimfrei, und Butler setzt keine Hefe zu. Die Gärung kommt aus dem immer wieder benutzten Bottich und Fass, in deren Holz sich die Hefe von Ansatz zu Ansatz hält. Das zugedeckte Stehen „bis er gärt“ ist die Anlaufzeit, danach gärt er zwei Tage im Bottich und kommt durch das Strohbündel am Zapfloch, das den Trub zurückhält, ins Fass. Das Fass wird vorher mit Lorbeerblättern ausgebrüht; einen Grund dafür nennt Butler nicht. Wie lange der Mede im Fass gärt, wann es verschlossen wird und wann er trinkreif ist, sagt Butler hier nicht. Der aus dem Satz geläuterte Rest ist schwächer und soll zuerst getrunken werden, ehe er sauer wird.

Für Metmacher: die Zahlen

Modellrechnung mit Literaturwerten für Honig, keine Messung an einem angesetzten Met.

„Alkohol bis trocken“ gilt, wenn aller Zucker vergärt. Liegt der Wert über dem, was die Hefe verträgt, hört die Gärung früher auf, und der Met bleibt süß.

Annahmen: Honig und Wasser sind im selben Raummaß gemessen, die Größe der Gallone kürzt sich heraus. Der Einkochverlust folgt Butlers eigenen Angaben, für Lobel den beiden Lesarten seines Satzes. Den Honiggehalt des Wabenwaschwassers beziffert Butler nicht, er stellt ihn mit der Eierprobe ein; die Zeile setzt dafür nur ersatzweise 6 auf 1 an. Nicht eingerechnet sind der Honigschaum, der nach der Eierprobe nachgegebene grobe Honig und die Gewürze. Die Two-pence-Probe ist nicht in eine Dichte umgerechnet.

Praxis. Ohne eingefahrenen Bottich und ein Fass, in dem schon Met gegoren hat, setzt man heute Weinhefe zu, sobald der Most abgekühlt ist. Beim Abschäumen und Umgießen des heißen Mostes aus dem großen Kessel ist Vorsicht geboten. Butlers Gewürzmengen gelten für etwa 50 l (ein Dutzend Gallonen); für weniger Most lassen sie sich anteilig verkleinern.