Mede: gekochter Met mit Gewürzbeutel

Was ist das? Butlers Mede, die schwächere seiner zwei Sorten Hydromel. Der Most ist entweder das Waschwasser aus dem zweiten Teil der Waben (siehe but-001) oder Wasser mit reinem Honig. Er wird auf Stärke gebracht, dreimal unter Abschäumen gekocht, gewürzt, im Bottich angegoren und dann ins Fass gefüllt. Den stärkeren Methæglen beschreibt Butler gleich danach (but-004), was aus dem Mede wird, wenn er sauer wird, in but-003.

Die Eierprobe. Geprüft wird der angesetzte Most, wenn alles beisammen ist, also vor dem Kochen. Ein Ei schwimmt in dichtem Honigwasser höher; für gewöhnlichen Mede soll ein Stück von der Breite eines Two-pence herausragen. Reicht das nicht, kommt grober Honig dazu. Eine Dichte nennt Butler nicht. Für den Methæglen verlangt er mehr: Groat oder Sixpence.

Verhältnis und Lobel. Für eine größere Menge setzt Butler sechs Teile Wasser auf einen Teil Honig an, im Raummaß. Lobels Satz, dieses Verhältnis „von sechs zu eins auf vier“ einzukochen, lässt zwei Lesarten zu: das Ganze, sieben Teile, auf vier, oder nur das Wasser von sechs auf vier. Butler selbst kocht deutlich weniger ein, ein Viertel bei Wabenwaschwasser, ein Fünftel oder Sechstel bei reinem Honig.

Drei Feuer. Bei sanftem Feuer sammelt sich der Schaum. Sobald die Blasen am Rand ihn aufreißen, nimmt man die Hitze weg, damit der Schaum als Decke liegen bleibt und sich sauber abheben lässt; zweimal, dann kocht der Most beim dritten Feuer ein. Butlers Fußnote nennt zwei andere Wege zum selben Ziel: mit zurückbehaltenem kaltem Most abschrecken oder nur einseitig kochen lassen; beides hält das Wallen klein, damit sich der Schaum abnehmen lässt. Seine Begründung des Kochens, Wasser und Honig zu vereinen und den Unrat auszuscheiden, ist seine Erklärung; längeres Kochen hält er für Verlust.

Gewürze und Beutel. Grob gestoßen, die Hälfte lose, die Hälfte in einem genähten Beutel, eine Viertelstunde mitgekocht. Der Beutel kommt danach an den Zapfen des Fasses und würzt dort weiter. Einen Grund für die Teilung nennt Butler nicht. Lobels Gewürzliste steht ohne Bezugsmenge da und ist kein zweites Rezept.

Gärung und Hefe. Der gekochte Most ist keimfrei, und Butler setzt keine Hefe zu. Die Gärung kommt aus dem immer wieder benutzten Bottich und Fass, in deren Holz sich die Hefe von Ansatz zu Ansatz hält. Das zugedeckte Stehen „bis er gärt“ ist die Anlaufzeit, danach gärt er zwei Tage im Bottich und kommt durch das Strohbündel am Zapfloch, das den Trub zurückhält, ins Fass. Das Fass wird vorher mit Lorbeerblättern ausgebrüht; einen Grund dafür nennt Butler nicht. Wie lange der Mede im Fass gärt, wann es verschlossen wird und wann er trinkreif ist, sagt Butler hier nicht. Der aus dem Satz geläuterte Rest ist schwächer und soll zuerst getrunken werden, ehe er sauer wird.

Für Metmacher: die Zahlen

Modellrechnung mit Literaturwerten für Honig, keine Messung an einem angesetzten Met.

„Alkohol bis trocken“ gilt, wenn aller Zucker vergärt. Liegt der Wert über dem, was die Hefe verträgt, hört die Gärung früher auf, und der Met bleibt süß.

Annahmen: Honig und Wasser sind im selben Raummaß gemessen, die Größe der Gallone kürzt sich heraus. Der Einkochverlust folgt Butlers eigenen Angaben, für Lobel den beiden Lesarten seines Satzes. Den Honiggehalt des Wabenwaschwassers beziffert Butler nicht, er stellt ihn mit der Eierprobe ein; die Zeile setzt dafür nur ersatzweise 6 auf 1 an. Nicht eingerechnet sind der Honigschaum, der nach der Eierprobe nachgegebene grobe Honig und die Gewürze. Die Two-pence-Probe ist nicht in eine Dichte umgerechnet.

Praxis. Ohne eingefahrenen Bottich und ein Fass, in dem schon Met gegoren hat, setzt man heute Weinhefe zu, sobald der Most abgekühlt ist. Beim Abschäumen und Umgießen des heißen Mostes aus dem großen Kessel ist Vorsicht geboten. Butlers Gewürzmengen gelten für etwa 50 l (ein Dutzend Gallonen); für weniger Most lassen sie sich anteilig verkleinern.