Dritter Wabenanteil: Wachs auslassen, läutern und zum Kuchen gießen

Moderne Übersetzung

Den dritten Teil, der aus Wachs und Unrat besteht, setze in einem Kessel oder großen Kessel, der ihn bequem fasst, aufs Feuer. Gieße so viel Wasser dazu, dass das Wachs schwimmt, damit es kochen kann, ohne anzubrennen. Aus diesem Grund rühre es oft um, solange es bei schwachem Feuer siedet. Hat es eine Weile gesotten und ist ganz geschmolzen, nimm es vom Feuer und gieße es sogleich aus dem Kessel in einen Seihbeutel aus dünnem, festem Leinen oder aus gezwirntem Haar, der schon auf einer Wrenge oder Presse bereitliegt. Dann winde den Hals des Beutels und lege ihn doppelt, lege den Deckel auf und presse die Flüssigkeit aus, solange noch Wachs in einen Bottich mit kaltem Wasser kommt. Netze aber zuerst Beutel und Presse mit diesem Wasser, damit das Wachs nicht anklebt. Zuerst kommt das meiste Wasser heraus, zuletzt der meiste Unrat, in der Mitte das meiste Wachs.

Wird das Wachs hart, forme es zu Kugeln und drücke dabei mit den Händen das Wasser heraus. Ist das getan, brich sogleich, solange sie noch warm sind (Anm. 1), alle Kugeln in kleine Krümel (Anm. 2) in ein Stielpfännchen oder einen Kessel über schwachem Feuer (Anm. 3). Rühre es beim Schmelzen um und schäume es mit einem Löffel ab, der in kaltes Wasser getaucht ist (Anm. 4). Sobald es geschmolzen und sauber abgeschäumt ist, nimm es vom Feuer (Anm. 5). Hast du die Form bereitgestellt (Anm. 6), wärme zuerst ihren Boden an, besonders wenn der Kuchen klein ist (Anm. 7), bestreiche die Seiten mit Honig (Anm. 8) und gieße dann sofort das Wachs, so kühl, wie es eben noch läuft (Anm. 9), durch einen Seihbeutel aus Leinen hinein. Kommst du dem Boden nahe, schau behutsam hin, bis du den Unrat kommen siehst. Den seihe für sich in eine andere Form. Ist er kalt, läutere ihn entweder noch einmal, oder schneide den Boden ab und hebe den Rest, wie er ist, für irgendeinen Gebrauch auf.

Ist das Wachs in der Form und bleibt noch Schaum darauf, blase ihn an einer Seite zusammen und nimm ihn mit einem nassen Löffel leicht ab.

Ist das getan, stelle den Kuchen nicht ins Freie oder dorthin, wo er rasch auskühlen kann, sondern ins warme Haus. Ist er groß, decke die Form so dicht du kannst mit einer Platte ab, damit die Oberseite nicht abkühlt, bis die innere Hitze nachgelassen hat (Anm. 10). So lass ihn stehen und bewege die Form nicht, bis der Kuchen kalt ist. Klebt er fest, löst ihn ein wenig Anwärmen des Gefäßes oder der Form sogleich, so dass er herausgleitet.

Anmerkung 1: So brechen sie sich kleiner und mit weniger Mühe.

Anmerkung 2: Damit das Wachs schneller und alles zugleich schmilzt.

Anmerkung 3: Denn ein hastiges Feuer verbrennt es und verändert Farbe und Beschaffenheit.

Anmerkung 4: Damit der Schaum nicht haftet.

Anmerkung 5: Denn Überhitzen verfärbt das Wachs und macht aus dem hellen Gelb eine dunkle oder rötliche Farbe, die beim Wachs nicht so lobenswert ist. Daran erkennt man nämlich, dass es von seiner Fettigkeit und seinem Wohlgeruch verloren hat und zu jedem Gebrauch schlechter geworden ist.

Anmerkung 6: Das kann ein Becken oder ein anderes Gefäß aus Metall oder Ton sein, oben weiter als am Boden.

Anmerkung 7: Damit das zuerst eingegossene Wachs, das das beste ist, nicht sogleich erkaltet und unter dem Unrat liegt.

Anmerkung 8: Damit das Wachs nicht an den Seiten der Form klebt, und so mitzuhelfen, dass der Kuchen nicht reißt. Denn Wachs schwindet beim Abkühlen wie neue Mauern beim Trocknen. Klebt der Kuchen also nicht, zieht er sich von den Seiten zusammen, wird kleiner als die Form und bleibt ganz. Klebt er aber fest an den Seiten, muss er reißen, weil sich ein Teil vom anderen wegzieht, besonders wenn er rasch abkühlt, wie es bei großen Kuchen gewöhnlich geschieht. Denn kleine, deren innere Hitze schon nachgelassen hat, wenn die Oberseite fest zu werden beginnt, neigen nicht so zum Reißen.

Anmerkung 9 und 10: Denn die große Hitze des Wachses treibt die wässrigen Dämpfe nach oben, die ihm beigemischt sind. Solange die Oberseite des Kuchens flüssig bleibt, entweichen sie leicht. Ist sie aber fest geworden und das Wachs darunter noch siedend heiß, müssen die Dämpfe, durch die innere Hitze heftig, den Kuchen entweder aufreißen oder ihn anheben und hohl machen oder beides, besonders wenn er sehr groß ist, denn dann ist die Hitze stärker und hält länger an. Dem hilft man aber ab, indem er nicht anklebt (siehe oben Anm. 8).

Zutaten

Zubereitungshinweis

Was ist das? Butler teilt die Waben in drei Teile: Honig, Met und Wachs. In den dritten Teil wandert alles, woran Wachs hängt, auch die ausgedrückten Wabenreste aus dem Met-Ansatz (but-001). Hier wird daraus ein gegossener Wachskuchen: auskochen mit Wasser, heiß auspressen, umschmelzen und abschäumen, durch Leinen in eine Form gießen, langsam abkühlen lassen. Kein Lebensmittel. Das Bleichen und Färben folgen als eigene Arbeitsgänge (but-015 bis but-017). Clutius beschreibt 1597 dasselbe Verfahren (clu-028).

Auskochen mit Wasser. Das Wasser hält das Wachs vom heißen Kesselboden fern; Butler sagt es selbst: so viel Wasser, dass das Wachs schwimmt, damit es nicht anbrennt, und deshalb oft rühren. Wie lange es sieden soll, sagt er nicht, nur „eine Weile“ und bis alles ganz geschmolzen ist.

Pressen in kaltes Wasser. Der Beutel aus dünnem, festem Leinen oder Haartuch hält die festen Reste zurück, das flüssige Wachs läuft in den Bottich und erstarrt im kalten Wasser. Beutel und Presse werden vorher mit demselben Wasser genetzt, damit nichts anklebt. Butlers Beobachtung zur Reihenfolge ist zugleich das Zeichen, wann man aufhört: erst Wasser, dann Wachs, zuletzt Unrat. Wie seine Presse gebaut ist, beschreibt er nicht, nur Beutelhals und Deckel.

Umschmelzen. Das erstarrte Wachs wird zu Kugeln geknetet, das Wasser dabei ausgedrückt, und noch warm zerbröckelt, damit es schnell und gleichmäßig schmilzt. Der zweite Gang läuft bei schwachem Feuer; der Löffel zum Abschäumen ist nass, damit der Schaum nicht haftet. Butlers Endzeichen: geschmolzen und sauber abgeschäumt, dann sofort vom Feuer. Überhitztes Wachs wird nach seiner Erfahrung dunkel oder rötlich und schlechter.

Gießen und Abkühlen. Die Form ist oben weiter als unten, damit der Kuchen herausgleitet. Der angewärmte Boden lässt das zuerst gegossene, beste Wachs nicht sofort erstarren; der Honig an den Seiten wirkt als Trennmittel, damit der schwindende Kuchen nicht reißt. Gegossen wird so kühl, wie das Wachs eben noch läuft, und durch einen Leinenbeutel. Der Rest mit dem Unrat kommt in eine eigene Form. Das langsame, abgedeckte Abkühlen im warmen Raum begründet Butler mit den Wasserdämpfen, die sonst unter der erstarrten Oberseite den Kuchen aufreißen oder hohl machen. „peere it gently“ heißt wörtlich „schau behutsam hin“; ob ein Druckfehler für „poure“ (gießen) vorliegt, bleibt offen, der Arbeitsgang ist derselbe: langsam weitergießen und aufhören, wenn der Unrat kommt.

Praxis. Heute lässt man Wabenreste ebenso mit Wasser im Topf aus, nie trocken über offener Flamme: Überhitztes Wachs kann sich entzünden, und heißes Wachs verursacht Verbrennungen, auch beim Kneten der noch warmen Kugeln. Beim Umgießen des heißen Wasser-Wachs-Gemischs in den Beutel droht Verbrühen. Ein Pressbeutel aus Leinen oder Nylon und ein Eimer mit kaltem Wasser ersetzen Butlers Presse und Bottich (modern). Den Kuchen im warmen Raum zugedeckt auskühlen lassen und den Bodenrest mit dem Unrat abschneiden.