Pochierte Eier mit Ingwer-Safran-Sauce

Moderne Übersetzung

Nimm Eier und schlage sie in siedend heißes Wasser auf. Sobald sie gar sind, hebe sie vorsichtig heraus. Nimm Eigelb und rohe Milch, verquirle sie gründlich miteinander. Gib gemahlenen Ingwer, Safran und Salz dazu. Stelle die Mischung über das Feuer und lasse sie nicht kochen, sondern nur sanft erwärmen, bis sie leicht andickt. Nimm die pochierten Eier und übergieße sie mit der Sauce. Serviere das Gericht sogleich.

Zutaten

Zubereitungshinweis

Welches Gericht ist das? Pochierte Eier unter einer warmen, gewürzten Eigelb-Milch-Sauce - der Pochee ist ein früher Verwandter unserer Eier in Senf- oder Safransauce und im Kern eine ungebackene Sauce hollandaise/Crème-anglaise-Idee. Die Originalquelle merkt schon an, dass es "sehr anders ist als die heutige Art". Eng verwandt mit men-133 (Ménagier, gebundene Milch mit pochierten Eiern) und wes-008 (pochierte Eier in Safransauce).

Breke hem in scaldyng hoot water - die Eier werden direkt ins siedend heiße (nicht sprudelnd kochende) Wasser aufgeschlagen und darin pochiert, bis das Weiß gerade fest ist.

Swyng hem togydre ... lat it not boile - der entscheidende Schritt: Eigelb und Milch werden verquirlt, mit Ingwer, Safran und Salz gewürzt und nur sanft erwärmt. Das Verbot zu kochen ist die ganze Technik - bei zu viel Hitze gerinnt das Eigelb und die Sauce wird grießig statt cremig. Es ist eine Wasserbad-Logik avant la lettre.

Sew ist die Sauce bzw. der Sud, der zum Schluss über die pochierten Eier gegossen wird.

Praxis. Eier einzeln in nur leicht simmerndes Wasser gleiten lassen, 3-4 Min ziehen, herausheben. Für die Sauce einige Eigelb mit Milch verquirlen, mit gemahlenem Ingwer, einer Prise Safran und Salz würzen, über niedrigster Hitze (oder im Wasserbad) unter ständigem Rühren erwärmen, bis sie leicht andickt - nie kochen lassen. Über die Eier gießen und sofort servieren.