Fisch-Mortrews

Moderne Übersetzung

Nimm Kabeljau, Schellfisch, Seehecht und Lengfisch samt ihrem Rogen und koche sie gut in Wasser. Zupfe die Gräten heraus und zermahle den Fisch fein. Bereite ein Bindemittel aus Mandeln und Brot mit der Fischbrühe zu. Gib den gemahlenen Fisch hinzu und koche alles zusammen. Würze es mit einer scharfen Gewürzmischung, Safran und Salz, und lasse es fest werden. Rogen.

Zutaten

Zubereitungshinweis

Welches Gericht ist das? Ein Mortrews - ein feines Fischmus, das in der mittelalterlichen Küche die englische Entsprechung der deutschen „Fischmuse" ist (vgl. mha-211, mha-287). Gekochter Fisch wird entgrätet, zu Paste zerstoßen, mit Mandeln und Brot gebunden und so weit eingedickt, dass es eine schnittfeste, „stehende" Masse ergibt. Ein klassisches Fastengericht der höfischen Tafel.

Verwendet werden mehrere magere Weißfische zugleich - codlyng (junger Kabeljau), haddok (Schellfisch), hake (Seehecht) und lynours (Leng) - samt rawnes (Rogen). Der Rogen wird mitgekocht und mitverarbeitet: er gibt Geschmack und hilft zu binden. Die am Textende nachgestellten Glossen rawnes / roes sind nur die Worterklärung des Herausgebers, keine zweite Zutat.

Der lyour ist hier kein dünner Saucenansatz, sondern eine Bindepaste aus gemahlenen Mandeln und Brot, mit der Fischbrühe angezogen - die zeittypische Brot-/Mandelbindung statt Mehl.

Make it stondyng ist die entscheidende Anweisung: so weit einkochen, dass die Masse fest steht und sich (oft in einer Form) anrichten lässt. Safran gibt Farbe und Status, powdour fort die Schärfe.

Praxis. Etwa 600 g gemischten mageren Weißfisch (Kabeljau, Schellfisch, Seelachs) mit dem Rogen in wenig Wasser garen, Brühe auffangen, Gräten entfernen, das Fleisch im Mörser fein zerstoßen. 80 g gemahlene Mandeln und 2-3 Scheiben entrindetes altbackenes Weißbrot mit der Brühe zu glatter Paste anrühren, den Fisch unterarbeiten. Mit scharfer Gewürzmischung, etwas in Brühe gelöstem Safran und Salz würzen, unter Rühren so weit einkochen, bis die Masse fest steht. In einer Schale oder Form anrichten.