Kalter Fleischsud mit Mandelmilch

Moderne Übersetzung

Nimm Mandeln und mahle sie fein. Nimm zwei Teile Wein oder einen Teil Essig und ziehe die Mandeln damit zu einer feinen Milch ab. Nimm Anis, Zucker und einige grüne Fenchelzweige und ziehe sie zusammen mit der Mandelmilch ab. Nimm Zimtpulver, Ingwerpulver, gemahlene Nelken und gemahlene Muskatblüte. Nimm Zicklein oder Hühner oder anderes Fleisch, hacke es klein und koche es. Wenn das Fleisch gar ist, lege es in ein sauberes Gefäß. Koche den Fleischsud auf und gib Salz hinzu. Gieße dann die Mandelmilch-Mischung mit den Gewürzen zum Fleisch in den Topf. Serviere es kalt.

Zutaten

Zubereitungshinweis

Welches Gericht ist das? Ein colde brewet - ein kalt servierter, gewürzter Fleischsud, der mit Mandelmilch sämig gemacht und mit Anis, Fenchel und einer Reihe von Süßgewürzen parfümiert wird. Verwandt mit den höfischen brouets der französischen Küche (vgl. men-103) und mit den Mandelmilch-Fleischgerichten der Blancmange-Tradition (vgl. rfk-017): hell, würzig, süß-säuerlich. Dass es kalt aufgetragen wird, rückt es in die Nähe der späteren Sülz- und Gelee-Fleischgerichte - ein Geliermittel fehlt hier aber, kalt genossen wird es vor allem wegen des Aromas.

Die Mandelmilch mit Wein oder Essig. Statt mit Wasser zieht der Koch die gemahlenen Mandeln mit Wein oder Essig zur Milch ab - das ist das Säure-Rückgrat des Gerichts. Der Editor glossiert tweydel als „zwei Teile", þriddell als „ein Drittel": gemeint ist die Flüssigkeitsmenge im Verhältnis zur Mandelmasse (etwa zwei Teile Wein, alternativ ein Teil des schärferen Essigs, der sparsamer dosiert wird). Es ist also eine Wahl, kein Mischen.

Anis und Fenchel. anys und branches of fenel grene geben dem Sud eine lakritzig-frische Note, die mit den warmen Süßgewürzen (Zimt, Ingwer, Nelke, Muskatblüte) kontrastiert - typisch für die anspruchsvolle englische Hofküche um 1390.

Praxis. 500 g blanchierte Mandeln fein mahlen, mit etwa 400 ml Weißwein (oder ersatzweise rund 200 ml mildem Weinessig, dann mit Wasser strecken) zur Milch abziehen und durch ein Tuch passieren. Anis, Zucker und ein paar Fenchelzweige mitziehen. Zicklein, Huhn oder anderes Fleisch klein schneiden, weich kochen, in ein sauberes Gefäß legen. Den Kochsud aufkochen, salzen, die gewürzte Mandelmilch einrühren, kurz durchziehen lassen, über das Fleisch gießen und vollständig erkalten lassen. Die ganzen Nelken und Muskatblüten besser fein mahlen, damit sich ihr Aroma in der Milch verteilt.