Frittierte Mandeltaschen in Wein-Honig-Glasur

Moderne Übersetzung

Nimm blanchierte Mandeln und mahle sie ganz fein zu Staub. Gib diese Masse in ein dünnes Teigblatt und verschließe sie darin fest. Frittiere es in Öl. Kläre Honig mit Wein und überbacke das Frittierte damit.

Zutaten

Zubereitungshinweis

Welches Gericht ist das? Eine gefüllte, frittierte und honigglasierte Mandeltasche - ein süßes Fasten-Backwerk, das eng mit den gefüllten Fastenkrapfen des Korpus verwandt ist (vgl. bgs-060 mit Rosinen-Apfel-Füllung, bgs-061 mit honiggerösteten Nusskernen). Im Kern dasselbe wie ein süßer Krapfen oder eine Cannoli-artige Teigtasche: feine Mandelmasse in dünnem Teig, ausgebacken und in Wein-Honig getaucht.

Die thynne foile. foile (zu altfrz. foille, „Blatt") meint ein hauchdünnes, essbares Teigblatt - eine Oblate oder ein dünn ausgezogener Teig, in den die Mandelmasse fest eingeschlagen (close it þerinne fast) wird. Keine moderne Folie; das Blatt wird mitgegessen und gibt die knusprige Hülle.

Zweistufiges Garen. Erst wird die Tasche in Öl frittiert (fry it in Oile), bis die Hülle knusprig ist; dann wird sie mit geklärtem Wein-Honig überbacken (bake it þerwith) - das heißt hier glasieren: der reduzierte Honig-Wein-Sud überzieht die Tasche mit einem glänzenden, karamellisierten Film. Kein Garen in Flüssigkeit, sondern ein Überzug.

Honig mit Wein klären. clarifie hony with Wyne - der Honig wird mit Wein erhitzt, der aufsteigende Schaum abgeschöpft; so wird der Sud klar und dünnflüssig genug zum Glasieren.

Praxis. Blanchierte Mandeln sehr fein mahlen (nach Belieben mit etwas Zucker und Zimt würzen), die Masse mittig auf eine Oblate, dünnen Filo- oder Strudelteig setzen und fest einschlagen, die Ränder gut verschließen. In heißem Öl goldbraun ausbacken. Honig mit einem Schuss Wein aufkochen, abschäumen, etwas einreduzieren und die noch warmen Taschen darin wenden oder damit überpinseln. Lauwarm servieren.