Leberbällchen im Teigmantel

Moderne Übersetzung

Nimm Schweineleber und koche sie gut gar. Nimm Brot und reibe es. Nimm Eigelb und knete die Masse geschmeidig. Gib dazu ein wenig gewürfelten Speck, geriebenen Käse, weißes Schmalz, milde Gewürzmischung und Ingwer. Forme die Masse zu Bällchen, so groß wie Äpfel. Nimm das Schweinenetz und wickle jedes Bällchen einzeln darin ein. Bereite einen Teigmantel in einer Backform vor. Lege die Bällchen hinein und backe sie. Wenn sie gar sind, gieße eine Schicht aus Eiern mit scharfer Gewürzmischung und Safran darüber und serviere es.

Zutaten

Zubereitungshinweis

Welches Gericht ist das? Rasyols - gewürzte Leberbällchen, einzeln im Schweinenetz eingeschlagen und in einer Teigkruste überbacken. Es ist die englische Schwester von Martinos tomacelli (mar-021) und der italienischen figatelli (ant-080): überall wird gegarte Schweineleber mit Brot, Ei, Käse und Gewürzen zu apfelgroßen Klößen geformt und vom Fettnetz umhüllt. Der Name verweist auf französisch rissoles/râsoles (frittierte Teigtaschen) - hier aber gebacken statt frittiert.

Vorgaren und sowple machen. Die Leber wird erst gar gekocht (seeþ wel), dann gerieben und mit eingeweichtem, geriebenem Brot und Eigelb zu einer geschmeidigen Masse verknetet (make hit sowple = supple, weich/biegsam). Das Brot bindet, das Eigelb hält zusammen - die zeittypische Brotbindung, lange vor der Mehlschwitze.

Carnoun lyche a dee und das Netz. Gewürfelter Speck (lard ... lyche a dee, „wie ein Würfel“ geschnitten, von franz. dé) gibt Saft und Biss. Jedes Bällchen wird einzeln in die calle of þe swyne - das Schweinenetz (Fettnetz) - eingeschlagen. Beim Backen schmilzt das Netz und überzieht die Klöße mit einer knusprigen Fetthaut; es hält sie zugleich saftig und in Form. Ohne Netz tun dünne Bauchspeckscheiben denselben Dienst.

Layour of ayrenn - die Eierschicht. Nach dem Garen wird eine verquirlte Eiermasse mit scharfer Gewürzmischung (powdour fort) und Safran als Guss (layour, „Lage“) darübergegeben und mitgebacken, bis sie stockt - eine goldene Decke über den Bällchen.

Praxis. 500 g Schweineleber kurz gar kochen, fein reiben. Mit ~100 g geriebenem eingeweichtem Brot, 2 Eigelb, 50 g gewürfeltem Speck, etwas geriebenem Hartkäse, Schmalz, milder Gewürzmischung und Ingwer verkneten. Apfelgroße Bällchen formen, in Schweinenetz (oder dünnen Speck) wickeln. In eine mit Teig ausgelegte Form (trape) setzen, im Ofen bei 180 Grad backen; gegen Ende den Guss aus 2 verquirlten Eiern mit Safran und scharfer Gewürzmischung darüber, fertig stocken lassen.