Kräuter-Fisch-Pastete für Fastentage

Moderne Übersetzung

Nimm gute Kräuter und mahle sie fein mit sauber geputzten Walnüssen, eine große Portion. Vermenge die Mischung mit fast ebenso viel Verjus wie Wasser. Koche sie gut mit Gewürzmischung und Safran, jedoch ohne Salz. Bereite eine Kruste in einer Backform zu und gib den ungekochten Fisch hinein, mit etwas Öl und guter Gewürzmischung. Wenn die Pastete halb gebacken ist, gib die Kräuter-Walnuss-Mischung hinzu und backe sie fertig. Wenn du die Pastete ohne Fisch zubereiten möchtest, koche Eier hart, nimm die Eigelbe heraus und mahle sie mit guten Gewürzmischungen. Binde sie mit guten Soßen und serviere sie.

Zutaten

Zubereitungshinweis

Welches Gericht ist das? Eine grüne Kräuter-Walnuss-Pastete mit Fisch für Fastentage - der ungewöhnliche Kern ist eine Walnuss-Kräuter-Paste, die wie eine pflanzliche Milch gebunden wird und zugleich grün färbt. Verwandt sind die Fasten-Fischpastete foc-152 und, im Verfahren der gemahlenen Nuss-Paste, die mit Walnüssen gebundenen Kräutergerichte des Korpus.

Walnüsse als Bindung und Sättigung. Wallenotes pyked clene - sauber von Schale und Häutchen befreite Walnüsse - werden mit „guten Kräutern“ (gode Eerbys) fein zermahlen und mit fast gleichen Teilen Verjus und Wasser angerührt (lye it up, ansetzen/binden). Die gestoßenen Nüsse wirken wie eine fastentaugliche Milch: sie binden die Sauce und machen sie gehaltvoll, ohne Milchprodukt. Das ist dieselbe Logik wie bei der Mandelmilch.

Grün und sauer, ohne Salz. Die Kräuter geben Farbe und Aroma, der Verjus die Säure. Auffällig: gekocht wird withoute Salt - ausdrücklich ohne Salz, wohl weil die Würze (powdour) und die Säure den Ton tragen sollen.

Fisch roh einlegen, halbgebacken übergießen. Der ungekochte Fisch (unstewed) kommt mit etwas Öl und Gewürz roh in die Teigkruste; erst wenn die Pastete halb gebacken ist, wird die Kräuter-Walnuss-Sauce (þe sewe) zugegeben und fertig gebacken - so zieht der Fisch nicht vorher in der Sauce aus.

Die fischlose Variante. „Willst du es ohne Fisch machen“ (make it clere of Fyssh): hartgekochte Eigelb werden mit Gewürzen zerrieben und mit „guten Soßen“ (gode stewes, verwiesen auf ein anderes Rezept der Sammlung) gebunden - eine reine Eier-Füllung als Alternative zur Fisch-Variante.

Praxis. Kräuter (Petersilie, Salbei, Majoran) mit geschälten Walnüssen im Mörser oder Mixer fein mahlen, mit je gleichen Teilen Verjus und Wasser zu einer sämigen Sauce verrühren, mit Gewürzmischung und Safran kurz aufkochen - ohne Salz. Festen Weißfisch (Hecht, Kabeljau) roh mit Öl und Gewürz in eine mit Teig ausgelegte Form legen, halb backen, dann die Sauce angießen und fertig backen.