Gefüllte Fleischbällchen im Teigmantel

Moderne Übersetzung

Nimm Schweinefleisch, koche es und zerstoße es fein mit gekochten Eiern. Gib gute Gewürze, ganze Gewürze, Salz und Zucker hinzu. Forme daraus kleine Bällchen, tauche sie in einen Eierteig, befeuchte sie in Mehl und frittiere sie in Fett wie Krapfen. Serviere sie anschließend.

Zutaten

Zubereitungshinweis

Welches Gericht ist das? Bursews sind frittierte Fleischbällchen aus gekochtem, fein zerstoßenem Schwein und hartgekochten Eiern, süßlich gewürzt, in Eierteig ausgebacken - der direkte Vorfahr der italienischen crocchette di carne und der deutschen frittierten Fleischklößchen. Der Name spielt auf die runde, prallgefüllte Form an, wie ein zugezogener Geldbeutel (bursa). Sie teilen die Pomme-Dorryes-Logik der Nachbarrezepte (foc-173/174): gewürzte Fleischmasse, geformt, gegart, gold-knusprig vollendet - hier durch Frittieren statt Spießbraten.

Süß-herzhaft. Zucker neben Fleisch und Gewürzen ist kein Versehen, sondern Leitmotiv der höfischen Tafel: Das gode powdours ist eine milde powdour douce (Zimt, Ingwer, Muskat), der Zucker rundet ab. Die hole spices - ganze Nelken oder Pfefferkörner - geben punktuelle Schärfe.

Die Hülle. Erst in den Eier-Ausbackteig (batour of ayren) tauchen, dann mehlen - so umschließt eine zusammenhängende Kruste das Bällchen und bräunt im Fett wie ein frytour (Krapfen).

Praxis. 500 g Schweinefleisch gar kochen, mit 2 hartgekochten Eiern im Mörser oder Cutter fein zerkleinern, mit je einer Prise Zimt/Ingwer/Muskat, etwas Zucker und Salz abschmecken, ganze gehackte Nelken/Pfefferkörner unterheben. Walnussgroße Bällchen formen, in dünnen Ei-Mehl-Teig tauchen und in 170 °C heißem Schmalz goldbraun ausbacken. Heiß servieren.