Bärenpfoten mit gelber Pfeffersauce

Moderne Übersetzung

Danach abermals vom Bären: Schneide die Pfoten ab. Siede sie sehr gut der Länge nach. Es soll entlang den Zehen geschnitten werden, und gib eine gelbe Pfeffersauce dazu etc.

Zutaten

Zubereitungshinweis

Welches Gericht ist das?

Ein langsam weichgesottenes, kollagenreiches Extremitätengericht: Bärenpfoten samt Zehen, serviert in gebundener gelber Pfeffersauce. Die Zubereitungslogik ist dieselbe wie bei bindegewebsreichen Teilen, die durch langes Sieden weich werden und deren austretende Gelatine die Sauce mitbindet - vergleichbar mit Eisbein, Schweinshaxe oder Kalbsfuß-Sülze. Das Rezept steht in der Handschrift unmittelbar nach dem Bärenkopf (ka1-025) und setzt damit eine kleine Bären-Rezeptfolge fort.

Die Zerlegung: "nach den zechen".

Die Schwester-Handschrift m384-041 (Cgm 384, Münchner Kochbuchhandschriften) überliefert dieselbe Stelle nahezu wortgleich als nach den czechen und löst sie im kritischen Apparat als "Zehen" auf - die Zehenglieder der Bärenpfote. MHDBDB führt für diese Schreibvariante zusätzlich das Lemma zêhe (Bedeutungsfeld Körper/Gliedmaßen). Küchenpraktisch ist das stimmig: Eine Pfote (hend fuss) hat keine Rippen, wohl aber Zehengelenke, entlang derer sich das weich gegarte Gewebe sauber teilen lässt.

Praxis.

Die Pfoten werden vor dem Garen grob vom Tier getrennt, dann sehr gründlich gesotten - der Text nennt keine Zeitangabe, nur gar wol (sehr gründlich). Praxis-Richtwert: sieden, bis sich das Fleisch von den Knochen löst beziehungsweise mit der Gabel zerfällt, der übliche Gartest für sehnen- und bindegewebsreiches Gargut. Erst danach, im weich gegarten Zustand, wird der Länge nach und entlang der Zehengelenke zerteilt. Dazu kommt eine gebundene gelbe Pfeffersauce (siehe Grundlagen).