Hirschlenden-Eintopf mit Lebkuchen

Moderne Übersetzung

Nimm das Hirschblut. Reibe Lebkuchen hinein. Treibe die Mischung durch ein Tuch in einen Topf. Gib ein wenig Essig hinzu. Sollte das Blut nicht leicht durchgehen, gieße Wein oder Fleischbrühe dazu. Treibe dann den Lebkuchen und das Blut durch das Tuch. Die Nieren und die zarten Fleischstücke (Schlaffbrätlein) des Hirsches gut waschen und würfeln. Gib sie in den Topf und lass alles sieden. Mische es mit Salz und schwarzem Pfeffer.

Zutaten

Zubereitungshinweis

Welches Gericht ist das? Eine dunkle, blutgebundene Wildsauce bzw. ein Eintopf mit Hirsch-Innereien - eng verwandt mit den Wild-Innereien in Essig-Wein-Sauce (foc-013) und der ganzen Familie der mittelalterlichen Pfeffer-/Blut-Saucen zu Wildbret (m384-022). Wer Saure Hasenpfeffer oder Schwarzsauer kennt, erkennt das Prinzip: Tierblut als Bindung und Geschmacksträger, abgeschmeckt mit Süße und Säure.

Schweis ist in der Jägersprache das Blut des Wildes - hier das Bindemittel. Geriebener Lebkuchen liefert Süße, Würze und zusätzliche Bindung; Essig setzt die Säure. Will das Blut nicht durch das Tuch laufen (es geliert leicht), wird es mit Wein oder Fleischbrühe verdünnt und dann passiert.

Schlaffbrähtlin (Diminutiv zu „Brät") meint hier kleine, zarte Fleischstücke - der Folgesatz „schneids würfflet drein" (würfeln) zeigt, dass feste Stücke gemeint sind, keine Farce. Zusammen mit den Nieren werden sie gewaschen, gewürfelt und mitgesiedet.

Schwartz Würtz steht in dieser Zeit meist für schwarzen Pfeffer, kann aber auch eine dunkle, kräftige Gewürzmischung (Nelken, Muskat) bezeichnen.

Praxis. Hirschblut mit fein geriebenem Lebkuchen und einem Schuss Essig verrühren; bei Bedarf mit Wein oder kräftiger Fleischbrühe verdünnen, durch ein Passiertuch in den Topf streichen. Gewaschene, gewürfelte Hirschnieren und zarte Fleischstücke zugeben und bei mäßiger Hitze sieden, bis das Fleisch gar und die Sauce sämig gebunden ist - nicht sprudelnd kochen, sonst flockt das Blut aus. Mit Salz und schwarzem Pfeffer abschmecken. Ohne frisches Blut: getrocknetes Blutpulver rehydrieren oder einen sehr kräftigen, dunklen Wildfond verwenden.