Geschmortes Fleisch im Topf

Moderne Übersetzung

Um ein Pastello in einem Topf zuzubereiten:

Nimm zuerst das Fleisch und gutes Kalbsfett, schneide es sehr fein und gib es in den Topf. Und wenn du mit dem besagten Fleisch und Fett Hühner oder Tauben hinzufügen möchtest, tue, wie es dir gefällt. Danach stelle den Topf vom Feuer entfernt auf die Glut. Und wenn es zu kochen beginnt, schäume es gut ab. Danach gib eine kleine Menge Rosinen hinzu. Und nimm eine kleine, fein geschnittene Zwiebel, brate sie mit etwas gutem Speck an und gib sie zusammen mit dem Speck in den Topf. Und wenn es dir fast gar erscheint, gib gute Gewürze und Agresto (Verjus) hinzu. Und wenn du möchtest, kannst du ein oder zwei verquirlte Eigelb hinzufügen. Und wenn das besagte Pastello gar ist, serviere es.

Zutaten

Zubereitungshinweis

Welches Gericht ist das? Ein pastello in una pignatta - trotz des Namens (der sonst Pasteten-Füllung meint) hier ein im Topf geschmortes Fleischgericht, kein gebackenes Gebäck. Es ist Martinos Schwester zum Suffritto (mar-011): fein geschnittenes Fleisch, süß-sauer mit Rosinen und Verjus, optional mit Eigelb gebunden. Ein dicklicher Fleischeintopf der höfischen Küche.

Warum kein Teigmantel? Der Kontext entscheidet die Lesart: in una pignatta (in einem Topf) und am Ende schlicht mandalo ad tavola (serviere es) ohne jeden Backschritt oder Teig. Das gekochte Endgericht ist der Topfinhalt selbst - die häufige Bedeutung pastello = Pastetenfüllung trägt hier nicht.

Fein schneiden, sanft garen, abschäumen. Fleisch und gutes Kalbsfett werden ben menuta (sehr fein) geschnitten - das Fett gibt Saftigkeit und Schmelz. Der Topf steht fern vom direkten Feuer auf der Glut; beim Aufkochen wird sorgfältig abgeschäumt (klare, saubere Sauce). Optional kommen Huhn oder Tauben dazu.

Süß-sauer und gebundene Zwiebel. Eine fein geschnittene, in Speck angebratene Zwiebel kommt mitsamt dem Speck in den Topf - sie bringt Süße und Bindung. Rosinen geben Süße, agresto (Verjus) die Säure, Gewürze die Tiefe. Optional binden ein bis zwei verquirlte Eigelb die Sauce sämig.

Praxis. Rindfleisch (Wade oder Schulter) und etwas Kalbs- oder Rinderfett fein schneiden, in den Topf geben, fern vom direkten Feuer auf der Glut langsam zum Köcheln bringen, gut abschäumen. Optional Hühnerbrust oder Taube zugeben. Rosinen hinzufügen. Eine Zwiebel in etwas Speck anbraten, mit dem Speck unterrühren. Gegen Ende Gewürze (Pfeffer, Ingwer, Nelke, Muskat, Zimt) und einen Schuss Verjus (ersatzweise milder Weißweinessig). Wer mag, bindet mit 1-2 verquirlten Eigelb bei sanfter Hitze - dann nicht mehr kochen. Servieren, sobald das Fleisch weich ist.