Feuerspeiender Pfau im Federkleid

Moderne Übersetzung

Um Pfauen zuzubereiten, die mit all ihren Federn bekleidet sind, sodass sie gekocht lebendig erscheinen und Feuer aus dem Schnabel speien.

Um Pfauen zuzubereiten, die lebendig erscheinen: Zuerst sollst du den Pfau mit einer Feder töten, indem du sie ihm auf den Kopf steckst, oder ihm das Blut unter der Kehle entnimmst wie einem Zicklein. Danach spalte ihn unter dem Körper, das heißt vom Hals bis zum Schwanz, indem du nur die Haut schneidest und ihn vorsichtig enthäutest, damit weder Federn noch Haut beschädigt werden. Und wenn du den Körper enthäutet hast, ziehe die Haut vom Hals bis nahe an den Kopf zurück. Dann schneide den besagten Kopf so ab, dass er an der Haut des Halses befestigt bleibt; und mache es ebenso, dass die Beine an der Haut der Schenkel befestigt bleiben.

Danach bereite ihn sehr gut als Braten zu, und fülle ihn mit guten Dingen und guten Gewürzen. Nimm ganze Nelken und stecke sie ihm in die Brust, und setze ihn an den Spieß und lasse ihn langsam garen; und um den Hals lege ein nasses Tuch, damit das Feuer ihn nicht zu sehr austrocknet; und befeuchte das besagte Tuch ständig. Wenn er gar ist, nimm ihn heraus und bekleide ihn wieder mit seiner Haut.

Und habe ein Eisengestell, das in ein Brett gesteckt wird und durch die Füße und Beine des Pfaues geht, damit das Eisen nicht sichtbar ist; und dieser Pfau soll aufrecht stehen mit dem Kopf, der lebendig erscheint; und richte den Schwanz sehr gut her, dass er ein Rad macht.

Wenn du willst, dass er Feuer aus dem Schnabel speit, nimm eine Viertelunze Kampfer mit etwas Baumwolle darum, und stecke es in den Schnabel des Pfaues, und gib auch etwas Aquavit oder guten starken Wein hinzu. Und wenn du ihn zu Tisch bringen willst, zünde das besagte Baumwollstück an, und er wird für eine gute Zeit Feuer speien.

Für mehr Pracht kann der Pfau, wenn er gar ist, mit Blättern aus geschlagenem Gold vergoldet werden, und über das besagte Gold lege seine Haut, die von innen mit guten Gewürzen bestrichen sein soll.

Ähnlich kann man es mit Fasanen, Kranichen, Gänsen und anderen Vögeln, oder Kapaunen oder Hühnern machen.

Zutaten

Zubereitungshinweis

Welches Gericht ist das? Das berühmteste Schaustück der mittelalterlichen Bankettküche: ein ganzer Vogel, gebraten und anschließend wieder in sein eigenes Federkleid gehüllt, sodass er auf der Tafel wie lebendig dasteht und beim Auftragen Feuer aus dem Schnabel speit. Es ist reine Tafel-Inszenierung, kein Alltagsgericht - der direkte Vorfahr aller theatralischen entremets (Schauspeisen) der Höfe. Im Korpus gehört es zur Sippe der wieder-befiederten Prunkvögel, am engsten verwandt mit dem Fasan-Schaubraten boc-047, der dieselbe Technik beschreibt.

Geschütztes Tier - bitte als Kuriosum lesen. Pfauen (pavone) sind heute geschützt und nicht erhältlich; dieses Rezept dokumentieren wir als historisches Schaustück, nicht als Nachkoch-Anleitung. Wer die Inszenierung trotzdem ausprobieren will, nimmt einen großen Truthahn oder eine Gans - der Effekt (Wiederbekleiden, Feuerspeien, Vergolden) funktioniert mit jedem großen Vogel, wie Martino selbst am Ende anmerkt (Fasane, Kraniche, Gänse, Kapaune, Hühner).

Das Enthäuten mit Federkleid. Der Trick ist, die befiederte Haut in einem Stück abzuziehen (scorticare), Kopf und Beine daran zu belassen und sie nach dem Braten wieder überzustülpen. Das nasse Tuch (pezza bagnata) um den Hals schützt während des langsamen Spießbratens (ad ascio) die zarte Halshaut und die Federn am Kopf vor dem Verkohlen - eine sehr konkrete, küchenpraktische Vorsichtsmaßnahme, kein Zierrat.

Der Feuereffekt. In den Schnabel kommt ein Wattebausch (bombace) mit etwas Kampfer (canfara), getränkt mit Branntwein (acqua vite) oder starkem Wein. Beim Auftragen wird er entzündet und brennt eine Weile mit ruhiger Flamme - Kampfer brennt langsam und rußarm, der Alkohol liefert die Lohe. Reine Schauoptik.

Vergolden. Für höchste Pracht wird der gegarte Vogel mit echtem Blattgold (fogli d'oro battuto) belegt und dann erst die Haut darüber gezogen, deren Innenseite mit Gewürzen bestrichen ist. Gold als Statussymbol auf der Fürstentafel.

Praxis. Dies ist ein Schaugericht, kein Essgericht im modernen Sinn - das wieder-aufgesetzte Federkleid wird vor dem Verzehr entfernt. Wer es nachstellen möchte: großen Truthahn (4-5 kg) am Spieß oder im Ofen bei rund 160 °C langsam garen (Kerntemperatur 80-82 °C), Halshaut feucht abdecken. Für den Feuereffekt nur lebensmittelechte Spirituose in einem nicht mit dem Fleisch in Kontakt stehenden Metallgefäß im Schnabel - Kampfer ist heute als roher Brennstoff im Mund-/Speisebereich nicht zu empfehlen. Vergolden mit essbarem Blattgold.