Brouet mit Petersilie

Moderne Übersetzung

Nimm Hähnchen, in Viertel zerteilt, Kalbfleisch oder ein anderes Fleisch deiner Wahl; zerteile es in Stücke und koche es mit Speck. Bereite in einem anderen Topf Schmalz vor, darin sollen fein gehackte Zwiebeln garen und braten. Röste auch Brot auf dem Grill, dann weiche es mit der Brühe deines Fleisches und etwas Wein ein. Zerstoße danach Ingwer, Zimt, langen Pfeffer, Safran, Nelken und Paradieskörner sowie die Lebern. Zerstoße sie so fein, dass kein Passieren nötig ist, und verrühre sie mit Verjus, Wein und Essig. Wenn die Gewürze aus dem Mörser genommen sind, zerstoße dein Brot; löse es in der Flüssigkeit auf, in der es eingeweicht wurde, und seihe es durch ein feines Tuch. Gib die Gewürze und, wer möchte, Petersilienblätter hinzu, und lasse alles zusammen mit dem Schmalz und den Zwiebeln kochen. Brate dann dein Fleisch an. Dieser Eintopf soll braun vom Schmalz sein und dickflüssig wie aus einer Spritze. Beachte, dass man die Gewürze immer zuerst zerstoßen soll, und in Eintöpfen seiht man die Gewürze nicht ab; danach zerstößt und seiht man das Brot. (Ich glaube, Wein und Essig sind hier nicht nötig.) Beachte, dass es nur wegen der Petersilie 'Brouet houssié' genannt wird; denn so wie man anderswo 'frangié de saffren' (mit Safran gesäumt) sagt, so kann man auch 'houssié' sagen, was mit Petersilie ist. Und das ist die Redeweise der Köche.

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