Gestreifter Fisch in Kräuter-Sülze

Moderne Übersetzung

Für eine gestreifte Sülze zur Konservierung von Seefisch:

Nehmt Petersilie, Salbei, Bohnenkraut und Essig, und seiht es durch. Doch zuvor habt Quitte, Ysop, ganzen Sauerampfer, Majoran, Ingwer, Zimtblüte, langen Pfeffer, Nelken und Paradieskörner im Mörser zerstoßen und aus dem Mörser genommen. Und gebt dies über euren Fisch, wenn alles durchgeseiht ist, und lasst es gestreift sein. Manche geben Bohnenkraut mit der ganzen Wurzel hinzu.

Beachtet, dass das Wort 'soutyé' von 'soux' (Schweinefuß) abgeleitet ist, weil es wie Schweinefüße zubereitet wird.

Für Süßwasserfisch wird ein Chaudumé auf diese Weise zubereitet, außer dass keine Kräuter hinzugefügt werden; und anstelle der Kräuter werden Safran, Muskatnüsse und Verjus hinzugefügt; und es soll ein feines Gelb haben, gekocht und ganz heiß über den kalten Fisch gegeben werden.

Zum Spießen schneidet den Fisch quer durch und röstet ihn auf dem Rost.

Zutaten