Fürhess vom Huhn - Vorspeise in Blutsauce

Moderne Übersetzung

Willst du ein Fürhess von Hühnern machen, so nimm zuerst das Blut vom Huhn.

Hacke ein Huhn in Stücke, etwa apfelgroß (ein in Rezepten dieser Zeit übliches Größenmaß). Hacke eine Zwiebel fein klein.

Rühre das Blut sauber glatt und gib es zusammen mit der Zwiebel zu dem gehackten Huhn.

Zutaten

Zubereitungshinweis

Welches Gericht ist das?

'Fürhess' (mhd. vor-essen) bezeichnet ursprünglich die Vorspeise beziehungsweise den ersten Gang eines mehrgängigen Festmahls, nicht den Namen eines bestimmten Gerichts. Unter diesem Gang-Namen wurde im Korpus aber fast immer derselbe Gerichtstyp serviert: ein mit dem eigenen Blut des Tieres gebundenes Schmorgericht, die mittelalterliche Vorstufe des französischen Civet und des englischen 'jugging'. Meist wird die Technik mit Hase oder Wildbret verwendet (vgl. m384-030, m384-031), mha-048 überträgt sie ausnahmsweise auf Huhn - näher am seltenen französischen 'coq au sang' (Hahn in Blutsauce) als am klassischen Wild-Fürhess.

Was fehlt: die Gar-Angabe.

Das Transkript nennt keinen Gar- oder Hitzeschritt, es bricht nach 'vnd thue In daran' (und gib es dazu) ab, ohne zu sagen, wohinein oder wie lange erhitzt wird. Die beiden echten Fürhess-Zwillinge im selben Korpus, m384-030 ('sud es damit') und m384-031 ('sud es mit dem schwais'), sieden Fleisch und Blut von Anfang an gemeinsam auf - das legt nahe, dass auch hier alles zusammen im Topf gegart wurde, ohne dass das Blut separat am Ende zugegeben wird. Sicher belegt ist das für mha-048 selbst aber nicht.

Praxis.

Huhn, Zwiebel und Blut zusammen bei milder Hitze langsam garen, bis das Fleisch durchgegart und die Sauce sämig gebunden ist.