Fisch-Rebhuhn für die Fastenzeit

Moderne Übersetzung

Über Rebhühner, bereite sie so zu:

Zuerst, für die gebratenen Rebhühner in der Fastenzeit: Lass dir zwei hölzerne Formen schnitzen, die Rebhühnern gleichen. Wenn man sie zusammenpresst, sollen sie die Gestalt von Rebhühnern annehmen. Nimm Fisch, entferne die Gräten und Schuppen, hacke ihn klein und würze ihn sehr gut. Koche ihn dann sehr gut mit den hölzernen Formen, sodass er die Gestalt eines Rebhuhns annimmt. Stecke es auf einen Spieß, brate es und spicke es mit gebratenem Hecht.

Zutaten

Zubereitungshinweis

Welches Gericht ist das? Dies ist eine klassische mittelalterliche Scheinfastenspeise - ein Fischgericht, das Form und Zubereitung eines gebratenen Rebhuhns imitiert, um die strengen Fastenregeln formal einzuhalten und trotzdem festlich zu tafeln. Verwandte Gerichte sind die "falschen" Eier oder Rehbraten aus Fisch bzw. Mandelmilch, wie sie im 15. Jahrhundert verbreitet waren; als Fischfarce ist es zugleich ein Vorfahre heutiger Fischklöße.

Die Formen und das Garen. Der Text nennt kein Bindemittel für die Fischfarce - Fisch wird lediglich entgrätet, entschuppt, klein gehackt und gewürzt. Auffällig und textlich eindeutig ist, dass nicht nur die Farce gesotten wird, sondern die gefüllten Holzformen selbst mit ins Wasser kommen ("seud das gar wol mit den holczeren"): das Holz dient als Gargefäß und Formhalter zugleich. Zwei enge Zwillingstexte (ri15632-001, mon-138) bestätigen dieses Verfahren wortnah. Da eine reine Fischhackmasse ohne Bindemittel beim Garen und späteren Herauslösen aus der Form leicht zerfällt, ist zu vermuten, dass die beiden Formhälften vor dem Sieden mit einer Schnur zusammengebunden wurden, wie es ein Paralleltext explizit nennt - mha-111 selbst schweigt dazu.

Praxis. Für die Farce eignet sich ein festfleischiger, magerer Fisch wie Hecht oder Zander: gründlich entgräten und entschuppen, dann fein hacken und kräftig würzen. Die gefüllten Formen fest verschließen (notfalls mit Küchenschnur fixieren) und in leicht siedendem Wasser garen, bis die Farce fest ist. Anschließend auf den Spieß stecken und braten, bis die Oberfläche goldbraun ist. Zum Schluss mit bereits gebratenem Hecht spicken - der Hecht wird nicht mitgegart, sondern als fertiges, festes Element in die gegarte Form gesteckt, wohl um die Federstruktur eines Rebhuhns an der Oberfläche anzudeuten.