Falscher Käse aus Hühnermagenbrühe

Moderne Übersetzung

Nimm so viele Hühnermägen, wie für eine Mahlzeit reichen, und dazu ein Lot Hausenblase. Siede die Hausenblase in Wasser, bis sie sich ganz auflöst, und schlage die Mägen mit dieser Flüssigkeit durch ein Tuch oder Sieb. So entsteht eine feine Brühe. Ist alles gut durchgeschlagen, soll diese Brühe so dick sein, wie man Mandelmilch gießt.

Gieße die Brühe in den Topf zur aufgelösten Hausenblase und rühre beides gut durcheinander. Gib Zucker dazu und feine die Masse mit ein wenig Schmalz ab. Gieße alles danach in eine tiefe Schüssel. Wenn die Masse kalt geworden ist, wird sie fest.

Stürze den festen „Käse“ dann in eine andere, nicht zu weite Schüssel, etwa wie eine Käseform. Stecke den Käse mit Nusskernen. Bekommst du ihn nicht heil aus der Schüssel, so schneide ihn in zwei Stücke und lege sie in eine andere Schüssel, damit sie nicht wieder zusammenwachsen. Gieße zuletzt Nussmilch darüber.

Zutaten

Zubereitungshinweis

Welches Gericht ist das? Eine Illusions- und Schauspeise: eine mit Hausenblase gebundene Hühnermagen-Brühe wird zu einer festen, weißlichen Gallerte, die wie ein Käselaib gestürzt, mit Nusskernen besteckt und mit Nussmilch übergossen wird - kein echter Käse, sondern ein Trompe-l'oeil-Gericht für die Tafel, wie der Titel „etwas Seltsams“ selbst ankündigt. Technisch ist die Speise mit der Sülzen- und Aspik-Familie verwandt (gegarter Grundstoff durchgeschlagen, mit einem Geliermittel gebunden, kalt gestürzt); im eigenen Korpus am nächsten steht der Blancmange (Blamensir), wo statt Hausenblase Reis oder Stärke bindet.

Wann und wie die Mägen gegart werden, sagt der Text nicht. Das Transkript erzählt nur ein einziges Sieden, und das gilt der Hausenblase, bis sie „zergeht“ - ein Wort, das sprachlich zu auflösender Gelatine passt, kaum zu Fleisch. Dass die Mägen vor dem Durchschlagen gegart sein müssen, ist trotzdem so gut wie sicher: roh lassen sie sich nicht zu einer glatten Brühe durch ein Tuch streichen. Diese Garung ist eine notwendige Praxisannahme, keine wörtlich belegte Aussage des Textes.

Ein zweites offenes Detail: wird die Hausenblase einmal oder zweimal verwendet? Der Text lässt sich so lesen, dass die durchgeschlagene Mägen-Brühe am Ende noch einmal zu „der aufgelösten Hausenblase“ gegossen wird - was auf zwei getrennte Hausenblasen-Portionen hindeuten könnte. Näher am Kochvorgang liegt vermutlich, dass beide Stellen denselben Topf beschreiben: Mägen und Hausenblase werden gemeinsam im selben Wasser gegart und zusammen durchgeschlagen, die zweite Erwähnung fasst nur das Verrühren im selben Gefäß zusammen. Die verwandten Rezepte derselben Reihe (mha-199, mha-200) gehen ebenso vor.

Praxis. Hühnermägen putzen und in Wasser weich kochen, danach zusammen mit der aufgelösten Hausenblase durch ein feines Tuch oder Sieb streichen, bis eine glatte, sämige Brühe entsteht - etwa so dickflüssig wie gegossene Mandelmilch. Zucker und einen Klecks Schmalz einrühren, die Masse in eine tiefe Schüssel gießen und vollständig auskühlen lassen, bis sie fest ist. Zum Anrichten in eine engere, käseform-ähnliche Schüssel stürzen, mit Nusskernen bestecken und mit Nussmilch übergießen. Löst sich die Gallerte nicht heil aus der Form, in zwei Stücke schneiden und getrennt anrichten - durch die Gelatine würden sie sonst wieder zusammenwachsen.