Römischer Kümmelbraten (kalt serviert)

Moderne Übersetzung

Nimm junge Hühner, Tauben, junge Gänse oder Rebhühner, so viele du haben möchtest. Brate sie gut, aber salze sie nicht zu stark.

Nimm Semmeln und guten Wein, dazu eine magere Fleischbrühe. Lass dies in einer Pfanne oder einem Topf sieden. Den römischen Kümmel stoße gut und gib ihn hinzu, aber lass ihn nicht mitkochen. Streiche die Brühe durch ein Tuch und lass sie wieder aufwallen. Würze sie mit Safran und Pfeffer. Lass sie nicht mehr sieden, sobald die Brühe aufgekocht ist.

Lege die Hühner, Tauben oder Gänse in die Brühe. Serviere das Gericht kalt und decke es gut zu, damit es nicht riecht. So kannst du es acht oder neun Tage aufbewahren, ohne dass es verdirbt.

Zutaten

Zubereitungshinweis

Welches Gericht ist das? Ein kalt serviertes Geflügelgericht: gut gebratenes Geflügel wird in einer gewürzten, eingekochten Wein-Fleischbrühe eingelegt, die beim Erkalten bindet und den Braten mehrere Tage haltbar hält. Die lebende Verwandtschaft ist Geflügel in Aspik beziehungsweise Hühnersülze - kein Confit, denn hier gibt es keine Fettschicht, sondern eine reduzierte, safrangewürzte Wein-Brüh-Gallerte. Küchentechnisch gehört es zur spätmittelalterlichen Gallert-Familie (vgl. die Brotgallerte kkm-052 und das Gelee men-253).

Kümmel spät zugeben. Der römische Kümmel (Kreuzkümmel) wird gestoßen und erst nach dem ersten Sieden zugegeben, aber ausdrücklich nicht mitgekocht. Das ist reines Aroma-Management: langes Kochen treibt die flüchtigen Aromaöle des Cumins aus und macht sie bitter. Die späte Zugabe bewahrt den Duft - eine bemerkenswert präzise Anweisung.

Bindung ohne Mehl. Gebunden wird über eingeweichte Semmel (Brotbindung) plus die Gelatine aus der reduzierten Fleischbrühe - keine Mehlschwitze. Damit die Brühe beim Erkalten wirklich zu einer stabilen Gallerte geliert, sollte die Fleischbrühe kollagenreich angesetzt sein (etwa aus Kalbsfuß, Schwarten oder Geflügelkarkassen); eine sehr magere Brühe allein bindet nur schwach.

Praxis. Geflügel über der Glut oder am Spieß gut braten, dabei sparsam salzen (die Brühe salzt später nach). Semmel, guten Wein und die magere Fleischbrühe in Topf oder Pfanne aufsetzen und sieden lassen. Den gestoßenen Kümmel einrühren, nicht weiterkochen, dann alles durch ein Tuch streichen. Die passierte Brühe erneut aufwallen lassen und mit Safran und Pfeffer würzen; sobald sie einmal aufgekocht ist, vom Feuer nehmen, nicht überreduzieren. Das Geflügel in Stücke schneiden, in die Brühe legen und vollständig erkalten lassen, gut zugedeckt. Wichtig für heute: Die im Text genannte Haltbarkeit von acht bis neun Tagen setzt durchgehende Kühlung voraus und ist ohne Kühlkette nicht lebensmittelsicher reproduzierbar - im Lager also frisch zubereiten und rasch verzehren.