Reis in Mandelmilch

Moderne Übersetzung

Wollt ihr Reis in der Milch zubereiten, so nehmt Reis und verlest ihn gründlich. Siedet davon etwa ein Viertelpfund. Nehmt ein halbes Pfund Mandeln, schlagt sie durch (im Mörser zerstoßen und passieren) und gießt die Milch an den Reis. Süßt ihn nach Belieben und serviert ihn.

Zutaten

Zubereitungshinweis

Welches Gericht ist das? Reis in Mandelmilch ist die unmittelbare Vorstufe des heutigen Milchreis beziehungsweise der internationalen Riz-au-lait-Familie: vorgekochter Reis wird in gesüßter Mandelmilch fertiggegart. Anders als der berühmte Blanc-Mangier - Reis, Mandelmilch und zerzupftes Hühnerfleisch - fehlt hier das Fleisch ganz; es ist die entfleischte, fastentaugliche Schwester desselben Grundmusters. Sein engster lebender Verwandter im Korpus ist teg-022 (Reismues mit Mandeln) aus dem Tegernseer Speisenbuch, das dasselbe Verfahren beschreibt.

Was mit „vierdung“ gemeint ist. Die Formulierung „sewdt sein als auff ein vierdung“ wurde bislang so gelesen, dass der Reis kocht, „bis er um ein Viertel an Volumen zugenommen hat“. Dafür gibt es im Text kein Verb und im Korpus keinen Beleg: „vierdung“ bezeichnet an allen anderen Stellen - etwa in bgs-001, wo „einen vierdung rises“ wörtlich „ein Viertelpfund Reis“ meint - ausschließlich eine feste Gewichtsmenge, nie eine Zunahme beim Garen. Näherliegend ist daher, dass mit dem Reis von vornherein eine Menge von etwa einem Viertelpfund (rund 125 g) gemeint ist - passend zur direkt danach genannten halben Talentum Mandeln (rund 250 g), die die Mengenrelation der beiden Hauptzutaten festlegt.

Praxis. Der Reis wird zunächst in Wasser vorgegart, danach mit der frisch gepressten Mandelmilch vermengt. Der Text bricht nach dem Zusammengießen mit „etc.“ ab, doch praktisch braucht es hier noch ein kurzes gemeinsames Aufkochen: Reis und Mandelmilch werden zusammen weitergeköchelt, bis der Reis vollends gar und die Masse sämig eingedickt ist - erst dann wird gesüßt und serviert. Ein Ansatz von etwa einem Viertelpfund (125 g) Reis auf ein halbes Pfund (250 g) gemahlene Mandeln ergibt eine ausgewogene, nicht zu dünne Konsistenz. Für 2-3 Portionen sollte man für das Mandelstoßen und -Durchschlagen von Hand eher 15-20 Minuten zusätzlich einplanen.