Reismus mit 24 Eidottern

Moderne Übersetzung

Wollt ihr ein Reismus zubereiten, so nehmt ein halbes Pfund Reis für eine Mahlzeit. Verlest und wascht ihn gründlich. Lasst ihn nicht verkochen, sodass er gut gequollen ist.

Nehmt süße Kuhmilch und lasst sie aufwallen. Wenn man essen will, gebt den Reis hinein, sodass die Milch nicht zu viel ist. Schlage 24 Eidotter gut auf und gib sie hinzu. Rühre alles durcheinander. Gib frische Butter dazu. Hast du diese nicht, so gib Schmalz hinzu.

Zutaten

Zubereitungshinweis

Welches Gericht ist das? Ein in Milch gequollener Reisbrei, der durch 24 Eidotter und Butter (ersatzweise Schmalz) zu einer cremigen, eierstichartigen Masse gebunden wird - der unmittelbare Vorläufer des heutigen Milchreis, durch die massive Eidotter-Bindung aber eher in Richtung eines cremigen Custards verschoben. Im eigenen Korpus gehört das Rezept klar zur Gattung „Reismus": mit „Reis in Mandelmilch" (m725-007) und dem Apfel-Reismus (bgs-075) teilt es das Grundprinzip - Reis wird in einer Milchflüssigkeit weichgekocht und gebunden, hier eben durch Eidotter statt durch Mandelmilch oder Früchte.

Der Text lässt offen, wie stark die Masse nach dem Einrühren der rohen Eidotter noch erhitzt werden soll - es heißt nur „ruerss durich ein ander" (rühr es durcheinander), ohne Angabe zu Hitze oder Dauer. Historisch ist beides denkbar: ein nur kurzes Anwärmen, sodass die Dotter eher angewärmt als durchgegart blieben, oder ein gezieltes Nacherhitzen bis zur Bindung. Nach heutigem Maßstab ist rohes oder nur angewärmtes Ei problematisch, deshalb empfiehlt sich die zweite Lesart als Praxis-Standard.

Praxis. Reis waschen und verlesen, in Wasser oder etwas Milch nur vorquellen lassen (nicht weich kochen) - er soll noch Biss behalten. Süße Milch getrennt aufkochen, den vorgequollenen Reis erst kurz vor dem Servieren einrühren, damit er nicht zu viel Flüssigkeit aufsaugt. Die 24 Eidotter gut verquirlen und unterrühren, danach die Masse bei milder Hitze unter ständigem Rühren noch kurz erwärmen, bis sie sichtbar bindet und cremig wird - ähnlich wie bei einer Custard-Führung, keinesfalls stark kochen lassen, sonst flockt das Ei aus. Zum Schluss frische Butter, ersatzweise Schmalz, unterrühren.