Gescheckter Mandelkäse in vier Farben

Moderne Übersetzung

Willst du einen Mandelkäse gescheckt machen, weiß, gelb, braun und schwarz, so nimm Weichselsauce, streiche sie mit Mandeln und mit Hausenblase durch, lass es damit aufkochen und kalt werden.

Die anderen Mandeln mache gelb, die dritten blau mit Turnasol; rühre es in einem Rosenwasser darunter und gib es darunter, so wird es violett.

Und wenn du es in eine Form gießen willst, so gieße zuerst von der weißen hinein, danach von der Weichselsauce, wiederum Violett und oben darauf wieder Weiß. So macht man einen Käse, der viererlei Farben hat. Gib eine kalte Mandelmilch, die süß und weiß ist, darunter, so ist es gut und wohlschmeckend.

Zutaten

Zubereitungshinweis

Welches Gericht ist das? Ein Mandelkäse, also eine mit Hausenblase gestockte Mandelmasse, hier aus mehreren verschieden gefärbten Massen in einer Form übereinander gegossen und zum Servieren gestürzt. Dazu kommt eine kalte, süße Mandelmilch. Heute am nächsten verwandt ist ein mehrfarbig geschichtetes Mandel-Blancmange.

Die Grundmasse. Wie in den Nachbarrezepten rum-1584 bis rum-1586 werden Mandeln mit Hausenblase durchgestrichen, also durch ein Sieb gedrückt, und einmal aufgekocht. Das Aufkochen ist nötig: Die Hausenblase löst sich nur in der Hitze und geliert beim Erkalten. Durchstreichen lassen sich nur zerkleinerte Mandeln; geschälte, fein geriebene Mandeln ergeben eine helle, glatte Masse.

Die Farben. Die braune Masse entsteht, indem die Weichselsauce mitgekocht wird. Gelb nennt Rumpolt ohne Färbemittel; gefärbt wird mit Safran. Die dritte Masse färbt Turnasol, in Rosenwasser angesetzt und untergerührt, violett. Die weiße Masse bleibt ungefärbt. Ein Mischungsverhältnis für das Violett nennt der Text nicht.

Die Schichten. Gegossen wird in der Reihenfolge weiß, Weichselsauce, violett, weiß. Damit die Farben getrennt bleiben, gießt man jede Schicht erst, wenn die darunter angezogen ist, und die neue Masse nur lauwarm; gießt man warm auf eine noch weiche Schicht, verlaufen die Farben. Die gelbe Masse wird hergestellt, steht aber nicht in der Schichtfolge; wer sie verwenden will, setzt sie als weitere Schicht ein.

Süße und Mandelmilch. Dass die Massen gesüßt werden, sagt dieses Rezept nicht; in den Nachbarrezepten steht es ausdrücklich, also nach Geschmack süßen. Die Mandelmilch zum Anrichten ist laut Text süß, weiß und kalt.

Praxis. Mengen und Zeiten nennt Rumpolt keine. Gemahlene, geschälte Mandeln mit eingeweichter Blattgelatine (Menge nach Packungsangabe für eine schnittfeste Masse) verrühren und in Portionen teilen: eine mit Weichselsauce, eine mit Safran, eine mit in Rosenwasser gelöstem Turnasol oder violetter Lebensmittelfarbe, eine bleibt weiß. Jede Portion unter Rühren einmal aufkochen und abkühlen lassen. Schicht für Schicht in eine mit Mandelöl gefettete Form gießen und jeweils kühl anziehen lassen; danach mehrere Stunden kühl stellen, bis alles fest ist. Stürzen und kalte, gesüßte Mandelmilch darunter gießen. Die Speise ist nicht vegetarisch, weil Hausenblase ein Fischprodukt ist.