Grünes Hühnchen mit Petersilien-Sauce

Moderne Übersetzung

Nimm Petersilie und reibe sie gut mit Eiern, Safran, Mehl und Gewürzen. Schlage diese Mischung durch ein Tuch. Verfahre damit wie beim vorigen Rezept.

Zutaten

Zubereitungshinweis

Welches Gericht ist das? Eine passierte Petersilien-Ei-Safran-Sauce, mit der ein Hühnchen bestrichen wird - eine entfernte Verwandte heutiger Petersiliensaucen zu Geflügel, nur dass hier allein das Ei bindet (keine Sahne, keine Butter) und Safran zusätzlich Farbe und Aroma beisteuert. Die eigentliche Zubereitung des Huhns selbst wird nicht ausgeschrieben, sondern per Verweis an das vorangehende Rezept ausgelagert.

Die Rubrik „grun huner“. Gemeint ist nicht ein rohes Huhn, sondern die grüne Farbe der Petersilien-Masse. Derselbe Aufbau findet sich im wortidentischen Zwilling b4-006 (dort „Rotten hunernn“, also rot) und in einer eigenen kleinen Farb-Hühner-Serie im Mondseer Kochbuch - die Rubrik benennt die Farbe der Sauce beziehungsweise des fertigen Gerichts, nicht den Garzustand des Fleischs.

„tue dem als dem vorigen“. Kein unbestimmter Verweis auf ein fehlendes Rezept, sondern die Anweisung, mit dem Huhn wie beim unmittelbar vorangehenden Rezept in der Handschrift zu verfahren. Wie genau das aussieht, sagt w1-007 selbst nicht; über den parallelen Rezeptverbund in anderen Handschriften lässt sich erschließen, dass eine Masse über das Huhn gegeben und dieses zurück ans Feuer gelegt wird, bis sie stockt.

Praxis. Petersilie mit Eiern, Safran, Mehl und Gewürz zu einer Paste verreiben, dann durch ein Tuch oder ein feines Sieb passieren, um Fasern und Eischalenreste zu entfernen. Die Paste vor dem Braten auf das rohe Huhn auftragen und mit dem Fleisch vollständig durchgaren, damit das Ei mitgart und kein rohes Ei zurückbleibt.