Gebackene Mandel-Brot-Masse, kalt in Brühe

Moderne Übersetzung

Stoß die Mandeln klein und treib sie mit süßem Milchrahm durch, so dick wie ein Straubenteig. Nimm hartes Eierbrot; hast du keines, so nimm das schönste, das du hast. Reib es und beutle es durch eine Seihpfanne, damit es ganz fein wird. Rühr es in das Durchgetriebene, so viel, wie du meinst, dass es gut davon quellen und schön dick werden kann. Lass es eine, zwei oder drei Stunden stehen.

Danach gib Rosenwasser und Eier hinein. Mach es, wie du es zuvor schon öfter hattest, damit es auf der Platte nicht zerläuft. Lass den Sturz oder Boden heiß werden, fette ihn ein, gib die Masse hinein und verteil sie zwei Finger dick. Back es nicht zu braun, schneide es, wie du willst, und gib es kalt in einer guten Brühe.

Willst du es im Mörser oder in einer Schüssel backen, so mach es dünn, wie du es vorher hattest. Und wenn du willst, schneide es, zieh es durch Eier oder nimm es so und back es wie Güldenschnitten, oder lass es so, nach deinem Gefallen.

Zutaten

Zubereitungshinweis

Praxis. Die Mandel-Rahm-Masse fließfähig ansetzen, dann so viel fein geriebenes Brot einrühren, bis sie dick wird, und ein bis drei Stunden quellen lassen. Mit Rosenwasser und Eiern so fest machen, dass sie auf der heißen, gefetteten Fläche nicht verläuft, zwei Finger dick einfüllen und bei mäßiger Hitze nur hellbraun backen. Mengen, Hitze, Backzeit, Fett und Art der Brühe nennt der Text nicht; zum Einfetten passen Schmalz oder Butter.

„Wie du zuvor mehr hast“ ist eine stehende Formel des Buchs für „wie schon öfter beschrieben“ (ähnlich in wec-030, wec-069, wec-168, wec-387); ein bestimmtes Vorrezept ist nicht gemeint.