Gefüllte Hirnbrote, in Schmalz gebacken

Moderne Übersetzung

Nimm Hirn von einem Rind und säubere es von der Haut. Setze es mit halb Wein und halb Wasser auf, salze es und lass es eine Stunde sieden, zwei oder drei, als wolltest du es in einer Brühe zubereiten.

Wenn es gesotten ist, nimm davon so viel, wie du brauchst. Für ein Brot brauchst du nicht mehr als die Größe eines Eies. Hacke es klein. Wenn du willst, siede Eier hart und nimm das Gelbe dazu, Eier und Hirn gleich viel. Wenn du willst, nimm anstelle der Eier ein wenig Semmel. Willst du das Hirn auch allein mit anderen Eiern machen, kannst du das tun. Würze es mit Safran und süßen Gewürzen, mit Muskatblüte oder Muskatnuss, sehr fein gestoßen, und reichlich Rosinen.

Nimm Weißbrot, groß oder klein, wie es dir gefällt. Die Endstücke sind am besten, doch richte dich danach, wie geschickt du bist. Schneide eine Scheibe herab und bereite es zu, wie du es weiter vorn hast, tauche es in die Eier und fülle die gemachte Masse hinein. Backe es im Schmalz schön und trocken aus. Fülle es nicht zu sehr, wie schon oft gesagt, damit es nicht aufspringt, aber auch nicht zu leer, sonst fällt es zusammen. Recht ist recht in allen Dingen. Mache nach Belieben eine gute Brühe darüber.

Wenn du dann willst, so zerschneide es zu Schnitten. Du musst ein gutes Messer haben, damit sie dir nicht brechen. Ziehe sie durch geschlagene Eier, als wolltest du Güldenschnitten backen, und backe sie ganz schnell aus. Bestreue sie mit Zucker und Zimt und gib sie warm. Sie sind sehr wunderlich und auch gut.

Zutaten

Zubereitungshinweis

Praxis. Hirn häuten, in Wein und Wasser sieden, bis es durchgegart und fest ist, dann klein hacken und mit Eigelb oder ein wenig Semmel binden. Weißbrot-Endstücke nach wec-077 aushöhlen, in geklopftes Ei tauchen, nicht ganz voll füllen und bei mittlerer Hitze in Schmalz ausbacken, bis das Brot goldgelb und trocken ist. Für die Schnitten ein scharfes Messer nehmen und die Scheiben nur kurz bei kräftiger Hitze durch Ei und Schmalz ziehen. Würz- und Rosinenmengen nennt der Text nicht, nach Geschmack.

Siedezeit. Wecker gibt „ein ſtund zwo oder drey“ an. In wec-352 begründet sie das nach der Säftelehre ihrer Zeit: nicht gut abgekochtes Hirn sei eine ungesunde Speise.