Gebratener Pfau

Moderne Übersetzung

Den Pfau soll man vollständig rupfen, doch lasse den Kopf ungerupft, ebenso die Federn vom Hals bis zu den Schultern, und der Schwanz soll ganz bleiben. Überbrühe dann den Körper, ohne Kopf oder Schwanz abzutrennen. Spicke ihn anschließend und stecke ihn auf einen Spieß. Nimm ein Tuch, um den Schwanz damit zu bedecken, und ein weiteres Tuch für Kopf und Hals. Richte ein gezieltes Feuer ein, das nur den Körper brät und nichts anderes.

Wenn der Pfau gebraten ist, setze ihn mit einem Spieß auf ein Brot. Nimm die Tücher ab und trage ihn dann zu Tisch.

Zutaten

Zubereitungshinweis

Welches Gericht ist das? Der gebratene Pfau ist das Schaugericht schlechthin der höfischen Tafel: Das Tier wird gebraten und dann mit erhaltenem Kopf, Halsgefieder und ausgebreitetem Schwanzrad „wiederbelebt" aufgetragen - reine Statusinszenierung. Eng verwandt mit dem gespickten Pfau foc-143 und dem Pfau mit Pfeffersauce boc-026.

Historisches Kuriosum. Pfauen sind heute in Deutschland und der EU geschützt und nicht im Handel; das Rezept dokumentiert eine spätmittelalterliche Festtafel-Praxis, kein Gericht zum Nachkochen. Wer die Inszenierung nachstellen will, nimmt einen großen Truthahn oder Kapaun - die spektakuläre Federoptik des Pfaus lässt sich damit allerdings nicht erreichen.

Federn schonen, Körper braten. Der ganze Trick steckt in vier te poynte - einem gezielt eingerichteten Feuer, das nur den Körper erreicht. Das Schwanzrad und das Kopf-Hals-Gefieder bleiben unberupft und werden mit feuchten Tüchern (dwale / cleet) abgedeckt, damit die Schaufedern nicht ansengen. Diese Federn werden vor dem Auftragen wieder freigelegt und am ausgehöhlten, gebratenen Körper neu arrangiert.

Verwallen und spicken. Verwallen ist hier das kurze Überbrühen, das die Haut strafft und reinigt, ohne das Fleisch vorzugaren. Anschließend wird mit Speckstreifen gespickt (laerderen), damit der magere Vogel beim langen Spießbraten saftig bleibt.

Praxis. Nur als historische Vorführung gedacht. Mit dem Ersatzvogel: überbrühen, mit Speck spicken, am Spieß über kontrollierter Glut langsam braten und zum Schluss zur Präsentation auf ein Brot setzen.