Würziger Kompost mit Wurzelgemüse und Früchten

Moderne Übersetzung

Nimm Petersilienwurzeln, reinige sie gut, koche sie in Wasser und lasse sie abkühlen. Dann nimm Safran, Zimt, Ingwer und Nelken, alles gut zerrieben, und vermische es mit gutem Senf, der aus Weinessig gemacht ist, und gib Zucker hinzu. Reibe die gekochten Petersilienwurzeln sehr fein, ebenso die „kensenruwelen“ oder „anguwissen“ und die entkernten Datteln. Koche Kohlköpfe, zerlege sie in Blätter und lasse sie abkühlen. Mache eine pikante Sauce, indem du die fein geriebenen Wurzeln, Datteln und den zerlegten Kohl mit Fenchelsamen, Anis, Feigen, Kirschkernen, Honig und Zucker vermischst. Koche diese Mischung gut auf, schöpfe den Schaum ab und vermische sie dann mit der zuvor zubereiteten Senf-Essig-Zucker-Sauce.

Zutaten

Zubereitungshinweis

Welches Gericht ist das? Ein Compost - kein süßes Obstkompott, sondern ein süß-saures, würziges Einlege-Gemüse, die mittelalterliche Vorratsbeilage schlechthin. Wurzelgemüse und Kohl werden vorgekocht, fein zerrieben und mit einer scharf-süßen Senf-Essig-Zucker-Sauce sowie Trockenfrüchten und Gewürzen zu einer haltbaren Würzmasse gebunden. Eng verwandt mit dem englischen Compost aus Form of Cury (foc-097) und dem Ménagier-Winterkompost (men-312).

Compost (von lat. compositum, „das Zusammengesetzte") meint im flämischen 15. Jahrhundert durchgängig sauer Eingelegtes - die süße Lesart als Obstkompott ist hier anachronistisch.

Frijt die worttelen wel cleene ist die zentrale Crux: Trotz des Anklangs an „frittieren" verlangt der Kontext wel cleene („sehr fein") an bereits gekochten Wurzeln das feine Zerreiben/Zerstoßen zur Paste, nicht das Braten.

Kensenruwelen und anguwissen sind heute nicht sicher bestimmbare Wurzelgemüse-Bezeichnungen - vermutlich lokale Sortennamen. Sie als allgemeines Wurzelgemüse zu deuten bleibt eine offene philologische Entscheidung.

Praxis. Petersilienwurzeln (und ersatzweise Pastinaken/Schwarzwurzeln für die unklaren Wurzeln) sowie Kohl getrennt weich kochen, abkühlen, fein zerreiben bzw. den Kohl in Blätter zerlegen. Eine Würzpaste aus Safran, Zimt, Ingwer, Nelken anrühren, mit Senf, Weinessig und Zucker verrühren. Wurzelmasse, Datteln, Feigen, Fenchel, Anis, etwas zerstoßenen Kirschkern (Bittermandel-Aroma), Honig und Zucker aufkochen, abschäumen, mit der Senf-Essig-Sauce verbinden. Kalt durchziehen lassen.