Formgebäck aus Eier-Wein-Teig

Moderne Übersetzung

Nimm so viele Eier, wie du möchtest. Schlage sie gut auf und gib ein wenig Wein hinzu. Danach rühre Semmelmehl ein und lasse die Mischung durch ein Suppensieb laufen, damit sie fein und glatt wird. Mache den Teig nicht zu dick, denn er muss für die gegossenen Formen dünner sein als für die getunkten.

Färbe den Teig danach gelb. Gib Schmalz in eine Pfanne und lasse es heiß werden. Lege die Form hinein, damit sie heiß wird. Gieße den Teig darüber ab oder tauche die Form ein und trockne sie am Feuer ab. Gib sie dann in das Schmalz und backe sie ganz knusprig, sodass sie nicht braun wird. Trockne die Form zuvor an einem sauberen Tuch ab, ehe du sie eintauchst.

Zutaten

Zubereitungshinweis

Welches Gericht ist das? Ein Formgebäck: Ein dünnflüssiger Eier-Wein-Semmelmehl-Teig wird durch ein Sieb passiert, damit er klumpenfrei bleibt, dann über ein erhitztes Formeisen (Model) gegossen oder das Formeisen wird darin eingetaucht - der Text unterscheidet hier ausdrücklich zwei Auftragsarten und verlangt für die gegossene Variante einen dünneren Teig als für die getunkte. Nach kurzem Antrocknen am Feuer kommt das Gebäck zum Fertigbacken zurück ins heiße Schmalz. In der Technik, nicht in der Herkunft, verwandt sind die bis heute gebräuchlichen Rosetteneisen-Gebäcke (skandinavisch rosettbakkels, niederländisch ijzerkoekjes) und das deutsche Waffeleisen-Spritzgebäck: ein heißes gemustertes Eisen wird in dünnen Teig getaucht oder mit Teig übergossen und kurz in heißem Fett ausgebacken.

Model Bachas. ‚Model' ist die Form beziehungsweise das Formeisen, ‚Bachas' (baches) ist im Frühneuhochdeutschen Wörterbuch eindeutig als ‚Gebackenes, Backwerk, Gebäck' belegt - auch im Korpus selbst, etwa in wo10-092/wo10-093 (‚Mandaten Bachas zubachen') und saw-162 (‚spritzenbaches', Spritzgebäck). ‚Model Bachas' heißt somit schlicht ‚Formgebäck'.

Praxis. Eier aufschlagen, mit etwas Wein und Semmelmehl zu einem dünnflüssigen Teig verrühren und durch ein feines Sieb passieren, damit er klumpenfrei bleibt und sich gleichmäßig am Model verteilt. Das Formeisen im heißen Schmalz vorwärmen, dann den Teig darüber gießen oder das Eisen darin eintunken; die aufgetragene Schicht kurz am Feuer antrocknen lassen, bevor sie zurück ins heiße Schmalz kommt und ganz knusprig, aber hell - nicht braun - ausgebacken wird. Das Model vor jedem erneuten Eintunken an einem sauberen Tuch abtrocknen, damit die nächste Schicht gleichmäßig haftet.