Flaschenlagerung: Boden, Sand, Wasserbecken

Moderne Übersetzung

Auf dem Boden statt auf dem Gestell: Die Flaschen auf ein Gestell zu stellen, wie es üblich ist, oder auf Regale, ist nicht so gut, wie sie auf den Boden zu stellen. Denn je weiter sie von der Erde entfernt stehen, desto mehr sind sie den Schwankungen der Luft ausgesetzt. Diese ist im oberen Teil eines Kellers oder sonstigen Raumes dünner als im unteren, und schon wenige Zoll bewirken einen großen Unterschied, es sei denn in einem Raum, der mit Stein überwölbt ist. Wo aber der Platz fehlt, lässt sich dieser Nachteil leicht ertragen.

Die Flaschen im Sand: Flaschen in Sand zu stellen, wird von vielen nicht nur angewandt, sondern sogar gelobt, allerdings ohne Grund. Der Sand verleiht den Flaschen nicht jene Kühle, die man allgemein von ihm erwartet, denn er ist eher von trockener und gemäßigter Beschaffenheit als kalt. Wenn er überhaupt einen Nutzen hat, dann den, dass er die Flaschen vor allzu plötzlichen Wechseln der Luft zur Wärme oder zur Kälte schützt, denen die Luft in offenen und nicht tiefen Räumen oft unterworfen ist.

Die Flaschen im Quellwasser: Die Flaschen in Becken mit Quellwasser zu stellen, das entweder fließt oder oft erneuert wird, ist ohne jeden Zweifel der beste Weg, Cider oder jedes andere weinartige Getränk zu bewahren. Ein Kühlbecken, das dort angelegt ist, wo sich bequem Nachschub an kühlendem Quellwasser beschaffen lässt, bewahrt den Cider so lange, bis er die Stärke selbst des Canary erreicht hat. Wo es in deinem Keller an Quellwasser fehlt, kannst du dir behelfen, indem du die Flaschen in Brunnen hinablässt, an denen Pumpen stehen, damit der häufige Gebrauch der Eimer ihnen nicht schadet. Oder du legst nahe am Grund in den Wänden der Brunnen kleine Gewölbe an.

Warum Wasser: Der Grund, weshalb für ein solches Kühlbecken Wasser vorzuziehen ist, liegt darin, dass die Dichte seines Körpers keine plötzliche Verdünnung der Luft zulässt, wie andere Stoffe es tun. Das Wasser hat vielmehr durchgehend einen gleichmäßigen Grad von Kälte, und zwar einen kälteren als gewöhnlich der des bewahrten Getränks. Dadurch verdichtet es dessen Geister so sehr, dass sie keinen Ausweg und keine Ausdehnung suchen, sondern in ihrem eigenen Körper zur Ruhe kommen. Dort vermehren sie sich und werden mehr und mehr reif, kraft jener angeborenen Wärme, die das Getränk empfing, als es noch in seiner Frucht war.

Zwei offene Fragen: Man fragt sich, ob die Wärme, die in Brunnen oder tiefen Quellen bei Frostwetter herrscht, diesen Getränken nicht schadet. Ebenso fragt man sich, ob diese kühlen Becken nicht durch die verdichtende Kraft des Wassers verhindern, dass Flaschen mit Glasstopfen zerspringen. Da ich selbst keine Gelegenheit habe, diese Versuche anzustellen, kann ich diese Fragen vorerst nicht entscheiden.

Zubereitungshinweis

Was ist das? Kein Rezept, sondern Worlidges Abschnitt darüber, wo die Flaschen stehen sollen, wenn der Cider abgefüllt ist (wor-028). Er prüft drei übliche Lagerweisen - Gestell oder Regal, Sand, Wasserbecken -. Das Ziel ist immer dasselbe: die Flaschen kühl und gleichmäßig temperiert halten.

Boden statt Regal. Worlidge begründet den Rat mit seiner Vorstellung, die Luft sei oben im Raum dünner und wechselhafter. Heute erklärt man denselben Befund mit der Temperaturschichtung: Kühle Luft sammelt sich unten. Der Rat trägt also, die Begründung ist seine.

Sand. Worlidge widerspricht dem verbreiteten Glauben, Sand kühle die Flaschen. Er gesteht ihm nur zu, plötzliche Wechsel von Wärme und Kälte abzufangen.

Quellwasser und Brunnen. Ein Becken mit fließendem oder oft gewechseltem Quellwasser hält die Flaschen gleichmäßig kühl. Ersatz ist ein Brunnen mit Pumpe, damit keine Eimer an die hinabgelassenen Flaschen schlagen, oder kleine Gewölbe in der Brunnenwand nahe dem Grund. Wie man ein solches Becken mauert, speist und leert, beschreibt er im nächsten Abschnitt (wor-030); wo Wasser fehlt oder der Bau zu teuer ist, rät er danach zu Gewölben und Wandnischen (wor-031). Dass das Wasser die Geister des Getränks verdichtet und sie dort reifen lässt, ist seine Naturlehre; dass Cider so „bis zur Stärke des Canary“ komme, ist seine Behauptung, die er nicht weiter belegt.

Die zwei offenen Fragen. Die zweite nimmt das Problem aus wor-028 auf: Glasstopfen schließen besser als Korken, wenn nur die Flaschen nicht springen. Ob das kalte Wasser das verhindert, hat Worlidge nach eigener Aussage nicht erprobt.

Praxis. Heutiger Hinweis: Cider mit Restzucker gärt in der Flasche auch kühl langsam weiter. Kühle bremst den Druckaufbau, verhindert ihn aber nicht sicher; gewöhnliche Flaschen können platzen. Für spritzigen Cider druckfeste Flaschen verwenden und kühl lagern. Eine Flasche, die im Brunnen zerbricht, bringt Glas ins Wasser.