Geschmorter Hase mit Leber-Lungen-Sauce

Moderne Übersetzung

Zerlege den Hasen vollständig und wasche ihn kurz, dann koche ihn in Wasser. Nimm dann die gekochte Leber und Lunge heraus und zerstoße sie gut im Mörser. Wenn der Hase gar ist, nimm Gewürze, Pfeffer und Zwiebel und brate sie in Schmalz mit der besagten Lunge und geröstetem Brot an. Wenn alle Zutaten zusammen gekocht sind, serviere es.

Beachte, dass du die gekochte Leber und Lunge mit Gewürzen und geröstetem Brot im Mörser zerstoßen und mit gutem Wein und etwas Essig verrühren sollst. Wenn der Hase mit der Zwiebel gekocht und angebraten ist, gieße die besagte Sauce über den Hasen und lass es abkühlen, bis es lauwarm ist, und serviere es. Auf diese Weise kannst du es auch für Rebhühner, das heißt Steinhühner, zubereiten.

Eine andere Art: Nimm Zimt, Nelken, Muskatnüsse, Kokosnüsse (oder Muskatblüte/Macis), Vogellebern, Eigelb und kleine Vögel, ganz oder zerteilt, und brate sie in Schmalz an. Dann koche sie in der besagten Brühe und verfahre wie oben beschrieben.

Zutaten

Zubereitungshinweis

Dieses Rezept beschreibt eine Methode zur Zubereitung von Hase mit einer Innereien-basierten Sauce, einer gängigen Technik in der mittelalterlichen Küche, um den Geschmack zu intensivieren und Saucen zu binden. Die alternative Methode schlägt die Verwendung anderer Wildvögel und die Zugabe exotischerer Gewürze und Eigelb vor, was auf eine reichhaltigere, möglicherweise festlichere Variante hindeutet.

Technik - Bindung über Innereien: Statt über Blut bindet hier das Tier selbst die Sauce: gekochte Leber und Lunge werden im Mörser mit geröstetem Brot und Gewürzen zerstoßen und mit Wein und etwas Essig glattgerührt. Innereien als Sämigmacher sind die fleischeigene Variante der Brot- und Blutbindung, die die übrige Hasen-Sippe nutzt - vgl. die Brot-Zwiebel-Sauce von sev-006 und sev-010. Der Hinweis, dass dasselbe Verfahren für Rebhühner taugt, zeigt: es ist eine modulare Grundtechnik, kein hasenspezifisches Rezept.