Huhn mit Quitten und Gewürzsauce

Moderne Übersetzung

Ein gutes Gericht. Nimm Hühner, brate sie nicht ganz gar, zerteile sie in mundgerechte Stücke. Lass sie sodann nur in Schmalz und Wasser sieden. Nimm eine Brotrinde, Ingwer, ein wenig Pfeffer und Anis; zermahle dies mit Essig und rühre es mit dem gleichen Sud ein. Nimm vier gebratene Quitten und gib dieses Gewürzgemisch zu den Hühnern. Lass es gut damit sieden, sodass es gleichmäßig dick wird. Hast du keine Quitten, so nimm gebratene Birnen und bereite es damit zu. Serviere es und versalze es nicht.

Zutaten

Zubereitungshinweis

Welches Gericht ist das? Ein Hühnerragout, das über einer Brotrinden-Essig-Paste gebunden und mit gebratenen Quitten oder ersatzweise Birnen fruchtig-säuerlich abgerundet wird. Die Bindung über gemörserte Brotrinde statt Mehlschwitze ist ein zeittypisches Verfahren; die Kombination von Geflügel mit Steinobst und einer würzig-säuerlichen Sauce begegnet im Corpus mehrfach (verwandtes Verfahren u.a. in m5919-062).

Praxis. Die Hühner zunächst nicht ganz gar braten, dann in mundgerechte Stücke zerteilen und in Schmalz und Wasser gemeinsam sieden lassen. Für die Würzpaste eine Brotrinde mit Ingwer, wenig Pfeffer und Anis fein mörsern, mit Essig zermahlen und mit etwas vom eigenen Sud verrühren, bevor die Paste zu den Hühnern gegeben wird. Vier gebratene Quitten dazugeben und alles gemeinsam sieden lassen, bis die Sauce gleichmäßig dick wird. Ohne Quitten tun es ersatzweise gebratene Birnen. Am Ende nicht zu stark salzen - das Rezept mahnt ausdrücklich zur Zurückhaltung beim Salz.