Mortrews von Huhn und Schwein

Moderne Übersetzung

Nimm Hühner und Schweinefleisch und koche sie zusammen, bis sie gar sind. Nimm das magere Fleisch der Hühner und des Schweinefleischs, hacke es klein und zerstoße es alles in einem Mörser zu einer feinen Paste. Nimm geriebenes Brot und gib es hinzu, vermische es mit der eigenen Brühe und binde es mit Eigelb. Gib scharfe Gewürzmischung darüber, koche es erneut und gib Ingwerpulver, Zucker, Safran und Salz hinein. Achte darauf, dass die Masse steif wird. Bestäube es abschließend mit Ingwerpulver.

Zutaten

Zubereitungshinweis

Welches Gericht ist das? Ein Mortrews - fein gestoßenes, gekochtes Fleisch, mit Brot und Eigelb gebunden und gewürzt zu einer festen, formbaren Paste. Die englische Schwester des deutschen Fleisch-Mus aus dem Mörser (vgl. koe-002, mha-264): ein Vorläufer von Terrine und Pâté, gedacht für Esser, die kräftig würzige, leicht zu löffelnde Speisen schätzten.

Lyre. Das magere Muskelfleisch, ohne Fett und Sehnen - nur so wird die Paste glatt und bindet sauber.

Grinde it all to doust. Wörtlich "zu Staub mahlen": im Mörser so fein zerstoßen, dass eine glatte Paste entsteht. Mit der eigenen Kochbrühe wird sie geschmeidig gemacht, nicht trocken - die feuchte Paste ist das Ziel.

Stondyng. Die Masse soll "stehen", also so fest werden, dass sie die Form hält - das verraten die Randglossen des Textes ausdrücklich.

Powdour fort. Eine scharfe Gewürzmischung (Pfeffer, Ingwer, Zimt, oft langer Pfeffer oder Nelken).

Praxis. 2 Hühner und 500 g mageres Schwein zusammen weichkochen, Brühe aufheben. Nur das magere Fleisch fein hacken und im Mörser (oder Food Processor) zur glatten Paste stoßen. 100 g geriebenes Weißbrot einarbeiten, mit ca. 500 ml der eigenen Brühe geschmeidig rühren, mit 4 Eigelb binden. 1 TL scharfe Gewürzmischung unterrühren, kurz aufkochen, dann Ingwerpulver, 1 EL Zucker, etwas Safran und Salz zugeben. Unter Rühren so weit einkochen, bis die Masse steif steht. Anrichten und mit Ingwerpulver bestäuben.