Brewet of Almony: Kaninchen- oder Zickleinragout nach deutscher Art

Moderne Übersetzung

Nimm Kaninchen oder Zicklein und zerteile sie in kleine Stücke oder Brocken. Brühe sie in derselben Brühe vor. Bereite Mandelmilch zu und gib das Fleisch dazu. Füge Galgantpulver und Ingwerpulver mit Reismehl hinzu. Färbe es mit Alkanet. Koche es auf, salze es und serviere es mit Zucker und einer milden Gewürzmischung.

Zutaten

Zubereitungshinweis

Welches Gericht ist das? Ein Brewet of Almony - ein mildes, rot getöntes Ragout aus Kaninchen oder Zicklein in gewürzter Mandelmilch. 'Brewet' ist die englische Gattungsbezeichnung für ein sämiges Schmorgericht in würziger Sauce; 'Almony' deutet laut Pegge-Apparat auf 'Almaine/Germany', also eine als deutsch geltende Zubereitungsart. Verwandt mit dem deutschen Brouet men-108 und dem Hasen-/Kaninchen-Boussac men-083 der französischen Tradition.

Vorbrühen. parboile hem with the same broth: das zerteilte Fleisch wird zunächst in Brühe vorgegart, bevor es in die Mandelmilch kommt. Das zieht Trübstoffe heraus und hält die helle Sauce sauber.

Mandelmilch als Saucenbasis. Statt Milch (Fastenküche-tauglich) bindet Mandelmilch mit Reismehl die Sauce zu sämiger Konsistenz und gibt einen milden, nussigen Grundton.

Rot färben - periodentreu. alkenet ist Alkanna (Alkanna tinctoria), eine pflanzliche Rotfärbung der mittelalterlichen Küche. Ebenso taugt rotes Sandelholz. Keine modernen Behelfsfarben.

Süß-würzig abrunden. Galgant und Ingwer geben Schärfe, zum Schluss runden Zucker und milde Gewürzmischung (powdour douce: Zimt, Ingwer, Muskat, Zucker) das Gericht süß-würzig ab.

Praxis. Kaninchen oder Zicklein in kleine Stücke zerteilen und in etwa 1 Liter Brühe kurz vorbrühen. Aus blanchierten Mandeln und Brühe etwa 500 ml Mandelmilch ziehen, das Fleisch darin weiterschmoren. Je 1 TL Galgant- und Ingwerpulver sowie 2 EL Reismehl einrühren, mit Alkanna rot tönen. Aufkochen, salzen, mit 1 EL Zucker und 1 TL milder Gewürzmischung abschmecken.