Gelee von Fisch

Moderne Übersetzung

Nimm Schleien, Hechte, Aale, Steinbutt und Schollen und schneide sie in Stücke. Brühe sie ab und wasche sie sauber. Trockne sie mit einem Tuch und gib sie in eine Pfanne. Gib dazu halb Essig und halb Wein und lasse es gut sieden. Nimm den Fisch heraus und säubere ihn gründlich, indem du Gräten und Haut entfernst. Siebe die Brühe durch ein Tuch in eine irdene Pfanne. Gib dazu Pfefferpulver und ausreichend Safran. Lasse es erneut sieden und schöpfe den Schaum gut ab. Wenn es gesotten ist, entferne das Fett sauber von der Oberfläche. Lege die gesäuberten Fischstücke auf Platten und siebe die klare Brühe darüber. Serviere es anschließend.

Zutaten

Zubereitungshinweis

Welches Gericht ist das? Ein klarer Fisch-Aspik (Gele of Fyssh): verschiedene Fische werden in Wein-Essig-Sud gegart, entgrätet, der Sud gewürzt, geklärt und über die Fischstücke gegossen, wo er kalt zu Gelee erstarrt. Der direkte Vorfahr unserer Fisch-Sülze; das unmittelbar folgende Rezept (foc-099) macht dasselbe mit Fleisch. Cross-Source-Zwilling: die Gallerte men-251 und der Hecht in Gelee wes-007.

Geliermittel aus dem Fisch selbst. Anders als die Fleischsülze braucht dieses Gericht keine extra Gelatine: Schleie, Hecht, Aal und die Hautstücke geben beim langen Sieden genug Kollagen ab, das den abgeseihten Sud beim Erkalten stocken lässt. Darum das sorgfältige Abschäumen und Entfetten - ein klarer Sud gibt ein klares, edles Gelee.

half vyneger & half wyne. Halb Essig, halb Wein als Garflüssigkeit: Die Säure unterstützt das spätere Stocken, würzt und macht das Gericht haltbar. Safran färbt den Sud goldgelb, Pfeffer würzt.

dof grees clene. "Tu das Fett sauber ab" (dof = do of = entfernen): Das aufschwimmende Fett muss restlos abgeschöpft werden, sonst trübt es das Gelee und es erstarrt nicht klar.

Praxis. Süßwasserfische (Aal als Zuchtware vom Fischhändler, alternativ Wels) in Stücke schneiden, kurz überbrühen, in halb Wein/halb Essig weich sieden. Fisch entgräten und enthäuten, beiseitelegen. Sud durch ein Tuch klären, mit Pfeffer und reichlich Safran würzen, nochmals aufkochen, abschäumen und entfetten. Fischstücke auf einer Platte anrichten, klaren Sud darübergießen und kalt stocken lassen.