Fisch in würzigem Weinessig-Sud

Moderne Übersetzung

Nimm Plötzen, ganze Schleien und Schollen und schneide sie in Stücke. Frittiere sie in Öl. Blanchiere Mandeln und frittiere auch diese. Gieße Wein und ein Drittel davon Essig hinzu, zusammen mit durchgeseihten Feigen. Füge scharfe Gewürzmischung und Salz bei. Koche diesen Sud auf. Lege den Fisch in eine irdene Schale und gieße den Sud darüber. Koche gehackte Zwiebeln und gib sie ebenfalls hinzu. Bewahre das Gericht auf und iss es kalt.

Zutaten

Zubereitungshinweis

Welches Gericht ist das? Chysanne ist eine Escabeche: Fisch wird frittiert und dann in einem süß-sauren Wein-Essig-Sud mit Feigen, Gewürzen und Zwiebeln eingelegt, kalt aufbewahrt und kalt gegessen. Eng verwandt mit dem französischen Fisch-Cretonnee men-096 und dem in Öl gebackenen Hecht sev-084 - die mittelalterliche Vorform unserer eingelegten Bratheringe/Brathering-Sülze.

Frittieren als Konservierung. Fisch (und die Mandeln) werden in Öl ausgebacken; das Frittieren plus der saure Sud machen das Gericht haltbar - daher "kepe hit and ete it colde": aufbewahren und kalt verzehren. Der Sud zieht beim Stehen ein und der süß-saure Geschmack rundet sich ab.

Roches, Tenches, plays. Plötzen (Rotaugen), ganze Schleien und Schollen - eine Mischung aus Süßwasser- und Plattfisch. Modern gehen Karpfen, Forelle und Flunder.

þer pridde part. Essig im Verhältnis "ein Drittel" zum Wein, also zwei Teile Wein auf einen Teil Essig - mildere Säure als beim 1:1-Sud der Sülzen.

fyges drawen. Durchgestrichene (passierte) Feigen geben ein süßes Mus, das den Sud bindet und ihm die süß-saure Note gibt.

Praxis. Fisch in Stücke schneiden und in Öl frittieren, blanchierte Mandeln ebenso. Wein mit einem Drittel Essig, passiertem Feigenmus, powdour fort und Salz aufkochen. Fisch in eine irdene Schale legen, Sud darübergießen. Gehackte Zwiebeln kurz köcheln und zugeben. Durchziehen lassen und kalt servieren.