Seezungen in Cynee-Sauce (Sole im Zwiebel-Civet)

Moderne Übersetzung

Nimm Seezungen und häute sie. Koche sie in Wasser. Schneide sie in Stücke und entferne die Flossen. Nimm gekochte Zwiebeln und zerstoße die Flossen damit, zusammen mit Brot. Verdünne es mit der Fischbrühe. Gib scharfe Gewürzmischung, Safran und geklärten Honig mit Salz hinzu. Koche alles zusammen. Brate die Seezungen auf dem Rost und richte sie auf Tellern an. Gieße die Sauce darüber und serviere.

Zutaten

Zubereitungshinweis

Welches Gericht ist das? Gegrillte Seezunge mit einer süß-würzigen Zwiebelsauce. Cynee (auch cyney) ist die englische Form des altfranzösischen civé / civet - einer Sauce auf Zwiebelbasis, die im Korpus mehrfach auftaucht (vgl. men-079 'Fisch-Civet', men-127 'Aal in würziger Weinsauce'). Der Name leitet sich von cive (Zwiebel/Schnittlauch) ab; die Zwiebel ist also das Herzstück, nicht bloß Beiwerk.

Sauce aus dem Fisch selbst. Clever ist, dass die Sauce die Reste verwertet: Die Seezungen werden gehäutet, gekocht, zerteilt und entgrätet - die abgeschnittenen Flossen (fynnes) werden zusammen mit gekochten Zwiebeln und Brot im Mörser zerstoßen. Mit der eigenen Fischbrühe (self broth) aufgezogen entsteht eine brotgebundene Sauce, die nichts vom Fisch verschwendet.

Süß-würzig. Powdour fort, die scharfe Gewürzmischung (Pfeffer, Ingwer, Zimt, Nelke), trifft auf Safran und geklärten Honig mit Salz. Das ergibt die mittelalterliche Leitachse süß gegen scharf-salzig. Der Honig wird clarified (erhitzt und abgeschäumt), damit die Sauce klar bleibt.

Praxis. Seezungen häuten, kurz in Wasser ziehen lassen, filetieren; Flossen und Abschnitte mit 2 gekochten Zwiebeln und einer Scheibe Brot fein zerstoßen, mit der Fischbrühe zu einer sämigen Sauce verrühren. Mit einer Prise scharfer Gewürzmischung, Safran und 1-2 EL Honig sowie Salz abschmecken, kurz aufkochen. Die filetierten Seezungen auf dem Rost über der Glut braten, anrichten und mit der Sauce übergießen.