Schwarze Sauce für Wildente

Moderne Übersetzung

Nimm Brot und gekochtes Blut. Mahle es und streiche es mit Essig durch ein Tuch. Gib Ingwerpulver und Pfeffer hinzu. Füge das Fett der Wildente bei. Salze die Sauce, koche sie gut auf und serviere sie.

Zutaten

Zubereitungshinweis

Welches Gericht ist das? Eine schwarze Blutsauce zu gebratener oder gekochter Wildente - ein naher Verwandter der italienischen peperata vom Wild (vgl. mar-005) und der deutschen Schwarzsaucen-/Pfeffer-Tradition. Im Kern ein mittelalterlicher Pfeffer: Blut bindet und färbt, Brot bindet mit, Essig säuert.

blode iboiled (gekochtes Blut) gibt der Sauce ihre tiefdunkle Farbe und einen Teil der Bindung - die zeittypische Schwärzung über Blut, nicht über verbranntes Gebäck wie bei der süddeutschen Variante (vgl. mha-182). Das brede (altbackenes Brot) bindet zusätzlich; gebunden wird also mit Blut und Brot, nicht mit Mehl.

Das drawe it thurgh a cloth (durch ein Tuch streichen) macht die Sauce glatt und entfernt grobe Brocken. Das grece of the Maulard (Entenfett) trägt Geschmack und rundet ab; Maulard ist die Stockente/Wildente.

Praxis. Altbackenes Brot in Essig einweichen, mit gekochtem Blut (Enten- oder leichter erhältliches Schweineblut) im Mörser verarbeiten und durch ein Tuch streichen. Mit Ingwerpulver, Pfeffer, dem ausgebratenen Entenfett und Salz würzen, gut aufkochen lassen (das Blut bindet beim Erhitzen) und heiß zur Ente reichen. Vorsicht: nicht zu stark kochen, sonst gerinnt das Blut grießig.